I segreti di Iginio Massari per dolci perfetti: le ricette classiche

Quali sono i segreti in cucina di Iginio Massari? I suoi dolci perfetti, bellissimi da vedere e supergolosi da mangiare sono l’espressione di una grande arte culinaria. E come spesso ama ripetere il maestro stesso, una ricetta eccellente deve nascere da ingredienti eccellenti, oltre che dalla precisione e dalla propensione al perfezionismo: “la pasticceria è una scienza esatta” in fatto di sapori, consistenze, temperature, non si può lasciare nulla al caso. Scopriamo allora insieme i consigli di Iginio Massari per realizzare dei dessert perfetti. La crostata Crostata di Iginio Massari La prima regola per la crostata, un dolce fra i più classici della tradizione italiana, è di non avere fretta! La pasta frolla infatti, più tempo riposa in frigorifero, più sarà facile da lavorare. L’ideale è preparare l’impasto la sera prima per cuocerlo poi il giorno successivo. Attenzione poi a non utilizzare troppa farina come spolvero al momento di stenderla con il mattarello: una quantità eccessiva rischia di rendere la pasta opaca durante la cottura. Un consiglio poi per realizzare un impasto che soddisfi appieno i nostri gusti: se vogliamo una pasta più croccante, bisogna utilizzare meno burro e più zucchero; facciamo invece l’esatto contrario per ottenere una frolla più morbida. Il pan di spagna Pan di spagna di Iginio Massari utilizzato nella torta Gianduia Il pan di spagna è una preparazione di base indispensabile per realizzare dolci buonissimi tipici della tradizione italiana, ma che ci permette anche di dare libero sfogo alla nostra fantasia improvvisando abbinamenti originali che ci può suggerire la nostra voglia di sperimentare. La ricetta del pan di spagna di Iginio Massari è il punto di partenza ottimale per ottenere una torta soffice e alta. Ecco qualche piccolo accorgimento a cui fare attenzione durante la preparazione: le uova devono essere a temperatura ambiente; la farina e la fecola di patate devono essere setacciate attentamente, meglio ripetere l’operazione due volte; una volta cotto, il pan di spagna va estratto dalla teglia ancora tiepido, cosparso di zucchero semolato e lasciato a raffreddare sulla carta forno (lo zucchero farà sì che non si appiccichi alla carta). La charlotte alla frutta Charlotte alla frutta di Iginio Massari La charlotte alla frutta è un dolce molto scenografico da vedere, che lascerà piacevolmente stupiti i vostri ospiti se lo vorrete servire come ottima conclusione di un pranzo o di una cena in compagnia. Se siete dei pasticceri provetti potete realizzare in casa tutte le varie componenti che servono per costruire questo bellissimo dessert. Altrimenti (e questo è un consiglio nostro e non del maestro!) preparate con le vostre mani gli elementi che sono alla vostra portata e aiutatevi con preparazioni già pronte, ad esempio acquistando i savoiardi, per completare l’opera. Di seguito le istruzioni di Iginio Massari per comporre il dolce: posizionare una fila di savoiardi come giro torta attorno all’anello di acciaio mettere il pan di spagna inzuppato nel liquido alla vaniglia sul fondo coprire con la crema alla vaniglia e limone cospargere di frutti di bosco procedere con un nuovo strato di pan di spagna e un altro di crema riempire gli spazi vuoti tra i savoiardi con frutti di bosco concludere coprendo con la gelatina La sacher Sacher Torte di Iginio Massari Iginio Massari non si limita a dare nuovo fulgore ai dolci della tradizione italiana, ma apre i suoi orizzonti anche a ricette che arrivano dall’estero. E’ il caso della sacher torte, che il maestro propone in una versione innovativa e rivisitata. Questo golosissimo dessert si compone così, all’interno di un anello di acciaio: uno strato di pan di spagna al cioccolato bagnato con un distillato di lampone uno strato di crema ganache alla pasta di nocciola e cioccolato (importante ricoprire anche i bordi del pan di spagna) un altro disco di pan di spagna bagnato un sottile strato di confettura di lamponi un ultimo disco di pan di spagna bagnato copriamo il tutto con uno strato di ganache che va spatolata finché non diventa completamente liscia dopo aver riposato in frigo per due ore, possiamo rimuovere l’anello è ora il turno della ganache di copertura che va scaldata e poi versata in modo uniforme a coprire la superficie della torta La torta paradiso Torta paradiso di Iginio Massari La torta paradiso è un altro grande classico della nostra tradizione culinaria. Una torta ottima da inzuppare nel latte per colazione o per merenda appena sfornata. Ma anche una base super versatile da farcire e decorare con le nostre creme e coperture preferite. La ricetta del maestro prevede alcuni accorgimenti per un risultato al top. Partiamo dagli ingredienti: il burro deve essere depurato, mentre come zucchero è meglio utilizzare quello a velo. Per quanto riguarda invece la cottura, la tortiera va imburrata, ma invece di procedere alla solita infarinatura, utilizziamo dello zucchero semolato ed estraiamo la torta quando è ancora tiepida per evitare che si attacchi. La mousse al cioccolato Mousse al cioccolato di Iginio Massari usata come decorazione di una Saint Honorè moderna Le mousse possono essere declinate con i gusti più vari per accontentare i palati più esigenti. Qui ci inoltriamo però a scoprire un grande classico, la mousse al cioccolato con la ricetta di Iginio Massari. Il dosaggio degli ingredienti determina il risultato: la nostra mousse potrà così risultare leggera, media o pesante. Per una mousse media, la panna va montata finché diventa lucida, ma non troppo sostenuta (altrimenti rischia di acquisire un retrogusto di burro). Una volta sciolto il cioccolato fondente a bagnomaria e averlo mescolato alla crema pasticcera, il composto va unito alla panna montata. Quest’ultima va versata in tre volte nel composto di cioccolato, facendo attenzione a mescolare delicatamente per non smontarla. Il gelato Grande protagonista delle nostre estati, secondo Iginio Massari il vero gelato all’italiana è quello nel cono. Che però non dovrebbe essere quello sottile e simile a un’ostia, ma una cialda spessa e croccante, magari arricchita con farina di mandorle o nocciole per renderla ancora più gustosa. Ed ecco le dosi del maestro per un super gelato alla frutta: un chilo di fragole (o della frutta che preferite), 5% di succo di limone e 22% di zucchero, ovvero 22 grammi ogni 100 di polpa di frutta. Per il gusto crema invece la ricetta di Iginio Massari prevede l’utilizzo di 10 tuorli d’uovo, 4 baccelli di vaniglia, 800 grammi di latte intero, 200 grammi di panna, 200 grammi di zucchero e 60 grammi di glucosio.

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