Sushi

Ricetta e preparazione

1. Iniziate la preparazione del sushi a partire dallo sciroppo per il riso: mettete in un padellino l’aceto, lo zucchero ed il sale, portate appena a bollore e fate raffreddare.
2. Dopo aver sciacquato il riso in acqua fredda molto a lungo (l’acqua dovrà essere completamente trasparente), mettetelo in un pentolino e, per ogni 70 gr dello stesso versate 80 gr d’acqua.
3. Portate a bollore a fuoco alto e, non appena raggiunto il punto di ebollizione, coprite con un coperchio. Abbassate subito la fiamma, che dovrà essere al minimo, e fate cuocere il tutto per 10 minuti senza scoperchiare.
4. Finita la cottura versate il riso in una terrina (o nell’apposito contenitore in bambù) allargandolo sulla base per farlo raffreddare. Copritelo con canovaccio inumidito e lasciatelo riposare.
5. Quando sia il riso che lo sciroppo saranno freddi, uniteli mescolando delicatamente con una spatola finché il riso non sarà tutto lucido.
6. A questo punto il riso è pronto per essere utilizzato nella creazione dei vostri maki e nigiri.

Nigiri-sushi

Ingredienti

1 piccola orata, spigola, ricciola o simili 1 sgombro, tonno o salmone medio

Preparazione

Lavate bene il pesce (utilizzate solo quello abbattuto), quindi ponetelo su un tagliere e, con l’aiuto di un coltello affilato, sfilettatelo. Tagliate i filetti ottenendo dei pezzetti perfetti per coprire le palline di riso che andrete a creare. Prendete una noce di riso e lavoratela fino a quando non riuscirete a darle la forma di una pallina allungata, leggermente appiattita su entrambi le superfici. Se vi piace il piccante, spalmate sopra pochissimo wasabi e ricopritelo con un pezzo di filetto di pesce maneggiando con cura in modo da farlo aderire bene. Questa operazione è importante per evitare che il pesce, immerso nel piattino con la salsa di soia, non si stacchi.

Ricetta della frittattina per il sushi

Ingredienti

• 1 uovo
• 1/2 cucchiaino di zucchero
• 1 pizzico di sale

Preparazione La frittatina può essere utilizzata per i nigiri. In una ciotola unite gli ingredienti e mescolate ottenendo un composto liquido. In una padella antiaderente da circa 20 cm di diametro, mettete mezzo cucchiaio d’olio a scaldare a fuoco bassissimo. Versate 1/3 del composto per creare una crêpe sottile, prestando attenzione alla cottura: non appena si rapprende arrotolatela stretta su se stessa e lasciatela su un lato della padella. Versate la metà del restante composto e proseguite con lo stesso procedimento, inserendo al suo interno la prima frittatina tenuta da parte nell’angolo. Ripetete il procedimento ancora una volta ed otterrete una frittata quasi cilindrica, non abbrustolita e compatta. Fatela raffreddare, quindi tagliatela a listarelle.

Maki (sushi arrotolato)

Ingredienti

• 1 foglio di alga nori
• 1 pezzetto di avocado
• 1 bastoncino di surimi
• 1 pezzetto di cetriolo
• 1 cucchiaino di maionese

Preparazione Pelate ed eliminate la parte centrale, acquosa e con i semi, dei cetrioli. Mettete l’alga nori sulla stuoia per il sushi, disponete sopra uno strato da 1 cm di riso (lasciando 2 cm di alga liberi sul lato opposto al vostro). Ponete al centro del riso, per il lungo, un velo di maionese largo 2 cm, 1 striscia di avocado, 1 striscia di surimi, 1 striscia di cetriolo. Il ripieno deve avere un diametro massimo di 2 cm di diametro altrimenti non riuscirete a chiudere bene l’alga. Arrotolate il tutto usando la stuoia, bagnate con dell’acqua il bordo libero di alga, pressate la chiusura ed otterrete un cilindro. Bagnando costantemente la lama liscia di un coltello affilato, tagliate il cilindro prima a metà e poi in rotolini larghi 1,5 cm circa. In totale otterrete 10 maki. Nei maki si possono inserire strisce di frittata, tonno, salmone fresco o affumicato, gamberi bolliti, avocado, carote, cetrioli, ritagli dei filetti usati per fare i sushi nigiri. Lo stesso procedimento può essere utilizzato per creare dei futomaki vegetali, unico accorgimento è quello di inserire all’interno del rotolino solo verdure come cetrioli o avocado.

Zenzero in agrodolce per il sushi

Ingredienti

• 150g di zenzero fresco
• 100 ml di aceto
• 25 ml acqua
• 20 g di zucchero
• 1/4 cucchiaio raso di sale

Preparazione Sbucciate lo zenzero, tagliatelo a fette molto sottili e successivamente salatelo prima di lasciarlo immerso in una bacinella di vetro (o ceramica) per una notte intera. Dopo aver fatto passare la notte, togliete lo zenzero dalla bacinella e scottatelo per 1 minuto: ripetete questa operazione risciacquandolo sotto l’acqua fredda, infine scolate bene lo zenzero e ponetelo in un piatto. In un pentolino ponete l’aceto, l’acqua, lo zucchero e il sale, provvedendo a far sciogliere interamente lo zucchero. Questo sciroppo aiuterà la conservazione dello zenzero. Ponete lo zenzero scottato in un barattolo di vetro e versarci sopra lo sciroppo in modo tale da ricoprire tutto il contenuto. Chiudete bene il barattolo e lasciate raffreddare il tutto in maniera capovolta per creare il sottovuoto. Lo zenzero in agrodolce non è un ingrediente fondamentale per realizzare il sushi ma è impensabile non averlo a disposizione durante una degustazione: attribuisce al pesce quel gusto deciso che non guasta e svolge una funzione importante nel “pulire” la bocca.

Riso per sushi

Per ovvi motivi, la scelta del riso influisce notevolmente sulla buona riuscita del sushi. Quello indicato deve essere caratterizzato da chicchi separati. Diventerà poi “colloso” una volta irrorato con il composto di aceto di riso e zucchero preparato appositamente. Il riso per sushi si trova oramai presso qualsiasi supermercato. E’ facilmente reperibile, non avrete problemi nel trovarlo.

Come si conserva il sushi

Per sua natura il sushi non rientra nella categoria degli alimenti che è bene conservare. A base di riso cotto e di pesce prevalentemente crudo, il consiglio è quello di mangiarlo immediatamente, non solo per motivi di gusto, ma soprattutto per questioni igieniche. Salmone, orata, tonno & Co. possono dare vita a delle colonie di batteri, meglio non rischiare. Nel caso in cui avanzi a pranzo, tenetelo in frigo fino alla cena, non di più. Per i motivi appena esposti il sushi non si può congelare, evitate caldamente di introdurlo nel freezer.

Come arrotolare il sushi

Chi abbia una passione sfrenata per tale pietanza della cucina giapponese, sarà già dotato di tutto l’occorrente per farlo in casa, ad iniziare dal tappetino per il sushi. Se cercate un’alternativa alla stuoia – che potete comprare oramai in qualsiasi negozio specializzato in prodotti per la casa – potete ricorrere ad una comune asciugamano perfettamente pulita e spessa quanto basta. Questa la risposta alla classica domanda “Come arrotolare il sushi senza stuoia”. In presenza di stuoia, invece, vi basterà rivestirla di pellicola trasparente per alimenti, porre l’alga nori (se la si usa), creare uno strato compatto ma poco spesso di riso e porre al cento, nel senso della lunghezza, gli ingredienti previsti quindi afferrare la stuoia alle estremità poste vicino a voi e sollevarle con cura e pazienza arrotolando allo stesso tempo.

Come si mangia il sushi

Qualsiasi siano le vostre preferenze in merito, è un obbligo approcciarsi al sushi con le dovute maniere nel rispetto della tradizione nipponica. Quest’ultima vuole che vengano utilizzate le bacchette. Al bando le forchette, con un po’ di pratica diventerà più che naturale non far cadere ogni singolo pezzo nella ciotolina contenente la salsa di soia. Utilizzatele per afferrare delicatamente i pezzi, non per infilzare il riso. Non esagerate con la salsa di soia nè con il wasabi. Entrambi servono ad esaltare il sapore del pesce, non a coprirlo. Ricordate come i pezzi di sushi vadano mangiati in un solo boccone: non tagliateli mai a metà.

I nomi dei tipi di sushi

Tra i tipi di sushi fritto, di nigiri, di hosomaki ed il sashimi c’è da perdersi. Chi non abbia troppa dimestichezza con riso e pesce potrebbe confondersi. Volendo fare un piccolo riepilogo, possiamo ricordare i tipi più comuni di sushi:

• Il sashimi: costituito da fette di pesce servito crudo, solitamente è quello che va mangiato per primo
• I nigiri: polpettine di riso sormontate da vari tipi di pesce
• Gli hosomaki: dei rotolini di riso con ripieno (di pesce crudo e/o cotto) avvolti da alga nori
• I futomaki: più grandi dei precedenti, sono arrotolati con alga Nori (o la si trova al loro interno) e contengono parecchio ripieno
• Gli uramaki: rotolini di riso (che sta all’esterno) con l’alga all’interno
• I temaki: si presentano come dei coni di alga nori con un ripieno sostanzioso di riso e pesce

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