Pizza napoletana

Volete fare la vera pizza napoletana fatta in casa? La nostra ricetta perfetta vi permette di sfornare una pizza tonda sottile e morbida, dai bordi alti, il cosiddetto cornicione, proprio come quelle fatte a Napoli. Seguendo passo passo la ricetta tradizionale otterrete un impasto della pizza napoletana che deve riposare il tempo necessario per poter darvi il massimo del gusto e della soddisfazione. Non abbiate fretta, quindi, e potrete godervi un risultato straordinario. Per quanto riguarda la cottura serve un forno che raggiunga una temperatura molto alta (400-500 gradi). Se non avete un forno del genere non temete, la pizza si cuocerà lo stesso con qualche minuto in più, sarà giusto un po’ più croccante. Ma ora andiamo a vedere come fare la pizza napoletana partendo prima di tutto dalla ricetta dell’impasto per poi passare alla farcitura, che segue rigide norme garantite dal Disciplinare Internazionale dell’Associazione Verace Pizza Napoletana.

Ingredienti

• farina 0 425 gr
• farina 00 425 gr
• acqua 500 ml
• lievito di birra fresco 2 gr
• sale 25 gr
• Pomodoro pelato 500 gr
• mozzarella 400 gr
• olio extra vergine di oliva qb
• basilico foglie qb

Preparazione

1. Versate in una ciotola l'acqua tiepida, tenendone 50 ml da parte, e unite il lievito sbriciolandolo e sciogliendolo bene.

2. Setacciate la farina in un'altra ciotola, create un buco al centro e versatevi l'acqua con il lievito. Iniziate a mescolare e poi a impastare a mano, lavorando l'impasto della pizza napoletana sul piano leggermente infarinato.

3. Dopo i primi 5 minuti aggiungete il sale all'acqua messa da parte, fatelo sciogliere e incorporate il tutto nell'impasto. Lavorate ancora energicamente l'impasto con le mani per 15 minuti sbattendolo bene e facendolo cadere dall'alto verso il basso.

4. Ottenuto un impasto sodo, liscio ed elastico, modellatelo dandogli la forma di una palla. Ponetela all'interno di una ciotola capiente e copritela con un canovaccio umido e pulito. In alternativa potete usare della pellicola per alimenti. Mettete a lievitare in un luogo caldo e lontano da correnti d’aria per almeno 4 ore. Se necessario aggiungete anche una coperta, per favorire la lievitazione.

5. Trascorso questo tempo, riprendete l’impasto e ponetelo su un piano di lavoro infarinato, formando delle palline più piccole, i cosiddetti panetti, che per la 'pizza verace napoletana' devono avere un peso compreso tra i 200 ed i 280 g, per ottenere una pizza di diametro tra 22 – 35 cm. Ponete anche questi panetti a lievitare coperti, per almeno 6/8 ore (potete anche porli in frigo fino a un max di 24 ore).

6. Preriscaldate il forno statico a 250°C. Nel frattempo tagliate la mozzarella a listarelle e mettetela dentro un colino affinché perda parte del suo liquido. Schiacciate a mano i pelati e conditeli con un pizzico di sale e olio.

7. Riprendete i panetti di impasto e stendeteli a mano con un movimento dal centro verso l'esterno e con la pressione delle dita di entrambe le mani sul panetto, rivoltatelo varie volte in modo da formare un disco di pasta dallo spessore centrale di 0.25 cm e bordo alto, il cosiddetto cornicione. Adagiate poi il disco direttamente sulla teglia.

8. Versate sul disco di pizza napoletana qualche cucchiaio di pomodoro evitando di condire i bordi, unite una manciata di mozzarella, foglie di basilico spezzettate e un filo di olio. Infornate per circa 10 minuti, estraete dal forno, aggiungete del basilico fresco, un filo di olio a crudo e servite ben calda.

Varianti della pizza napoletana

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L’impasto della pizza napoletana si prepara con il lievito di birra fresco, ma se amate usare la pasta madre potete usarla ugualmente, la dose varia dal 5 al 20% della farina utilizzata. Se invece usate il lievito di birra secco tenete presente che il rapporto è di 1 a 3 rispetto al fresco. Per quanto riguarda i condimenti potete usare anche il pomodoro fresco al posto dei pelati, tagliandolo a spicchi. Se volete una pizza più saporita potete anche spolverarla con del formaggio grattugiato. La mozzarella, invece, può essere sia fiordilatte che di bufala.

La cottura della pizza nel forno elettrico

Come detto, la cottura della pizza napoletana deve avvenire all’interno del forno a legna o del forno elettrico che deve aver raggiunto la temperatura di circa 430-480 C° tra platea e volta. Con queste temperature è sufficiente inserire la pizza per 60-90 secondi, tempo in cui la pizza si cuocerà in maniera uniforme su tutta la circonferenza. Sappiamo che a casa i forni domestici non arrivano ad altissime temperature, allora può essere utile usare una pietra refrattaria su cui adagiare la pizza in cottura.

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