Ragù di tonno

Lo so che si parla della prossima scomparsa del tonno rosso, che un’inchiesta ha mostrato che quello spacciato come tonno rosso è di solito qualcosa d’altro, che il tonno rosso se lo trovate è molto costoso, e quindi una ricetta per il tonno sembra inopportuna. Ma questa saporita ricetta si può preparare con successo usando i tonnetti di pesca locale, e quindi è perfettamente eco-compatibile ed economicamente accettabile.

Ingredienti

• un trancio di tonnetto di circa 500 g. (il peso può essere più o meno a seconda di quanto è lo scarto)
• 2 spicchi di aglio
• qualche scalogno o una cipolla piccola (opzionale)
• 400 g. di pomodori maturi, oppure fuori stagione una latta di pelati
• 4 cucchiai di olio d’oliva extra vergine
• un peperoncino rosso piccante (opzionale)
• una manciata di foglie di prezzemolo
• una manciatina di foglie di basilico
• sale q.b.
• 360 g di pasta secca lunga, per esempio bavette

Preparazione

Pulite il tonnetto, e poi lavatelo. Tagliatelo a pezzi, eliminate lische e pelle. Recuperate la polpa, e tagliatela a cubettini. Se usate un pesce per più preparazioni, riservate la carne più scura per il ragù (è buona anche lei, ma chiaramente non è bella da vedere per esempio in una tartare). Con gli scarti del pesce, un po’ di sale e le verdure disponibili preparate il brodo di pesce. Pulite l’aglio e gli scalogni o la cipolla se li usate, e tagliateli a fettine. Versate l’olio in un tegame, unite l’aglio e gli scalogni/cipolle, e fateli rosolare, evitando che si colorino troppo. Lavate i pomodori e tagliateli a cubetti (se avete tempo e/o voglia potete prima pelarli tuffandoli in acqua bollente). Versate i pomodori nella casseruola con il soffritto, salate leggermente, e fate cuocere a fuoco moderato per circa 20 minuti, bagnando di tanto in tanto con il brodo di pesce. Pulite il prezzemelo e il basilico e tritateli. Unite il tonno (o tonnetto) al sugo di pomodori, fate cuocere qualche minuto, ed unite il prezzemolo e il basilico tritati, e il peperoncino se lo usate. Cuocete ancora 5 minuti (ricordate che il pesce va cotto pochissimo per evitare che diventi duro e stopposo), e poi aggiustate di sale. Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela e fatela saltare nel tegame con il sugo. Versate nei piatti e completate con un filino di olio crudo. Foto da GIeGI