linzer torte

La Linzer Torte è forse la crostata più famosa della pasticceria austriaca, la ricetta è antica e non è difficile, basta seguire molto bene le istruzioni. Si dice che diventi ancora più buona se si lascia riposare per un giorno prima di assaggiarla, ma come resistere alla tentazione che suscita il suo profumo? Per non parlare poi del suo sapore, infatti si tratta di una delle ricette delle crostate più sofisticata e apprezzata al mondo, l’impasto friabile con le mandorle e le spezie si sposa perfettamente con la marmellata di lamponi, di solito è confezionata in una tortiera rotonda, ma potete decidere di infornarla anche in una teglia rettangolare per poi tagliarla a quadrotti, come la trovate in alcune pasticcerie, e utilizzarla in occasione di un compleanno o di una cena raffinata.

Ingredienti

125 gr di zucchero
125 gr di burro ammorbidito + il necessario per la tortiera
125 gr di mandorle macinate
250 gr di farina bianca
2 uova
1 cucchiaino di cannella
2 chiodi di garofano
mezzo cucchiaino di moce moscata
1 limone
sale
400 gr di marmellata di lamponi
mardorle a lamelle q.b.

Ricetta e preparazione

In una terrina amalgamate lo zucchero, il burro e le mandorle macinate, aiutandovi con la punta delle dita.
Profumate il composto con cannella, noce moscata, chiodi di garofano e la scorza del limone grattugiata.
Unite una presa di sale e impastate aggiungendo 1 uovo e la farina versata a pioggia.
Raccogliete l’impasto a palla, avvolgetelo in un foglio di pellicola trasparente e mettetelo sul ripiano più basso del frigorifero per due ore.
Per stendere bene l'impasto senza difficoltà dovete rispettare in modo scrupoloso questo tempo di riposo.
Trascorso questo tempo, imburrate una tortiera e stendete 2/3 di impasto, rialzando bene i bordi.
Spalmate sul fondo la marmellata di lamponi e livellatela con una spatolina.
Tirate con il mattarello l’impasto avanzato e, con una rotella ondulata, ritagliatevi tante strisce, che disporrete sulla marmellata non come in una crostata classica, ma intrecciate a raggiera, formando una griglia.
Preriscaldate il forno a 180°.
Battete in pochissima acqua l’uovo rimasto e spennellatelo sulla grgila e sul bordo.
Cospargete la superficie della torta con un pò di mandorle a lamelle.
Infornatela e fatela cuocere per 50 minuti.
Se la pasta dovesse colorirsi troppo durante la cottura, copritela con un foglio di carta di alluminio.
Sfornate la Linzer Torte e servitela solo quando si sarà raffreddata completamente.

Origini della Linzer Torte

La Linzer Torte, o torta di Linz, è considerata la torta più antica del mondo, per molto tempo si è creduto che la prima ricetta fosse del 1696 della Stadt- und Landesbibliothek di Vienna.
Nel 2005, Waltraud Faißner, il direttore della biblioteca del Landesmuseum dell’Alta Austria e autore del libro “Wie mann die Linzer Dortten macht” (“Come fare la Linzer Torte”) trovò una ricetta veronese ancora più vecchia risalente al 1653 nel Codex 35/31 nell’archivio di Admont Abbey.
Già in questo periodo il libro contiene quattro ricette diverse per la torta e la pasta di Linz, prova della grande popolarità e divulgazione di questo dolce nel periodo del barocco.
Comunque l’invenzione della Linzer Torte è oggetto di numerose leggende, che riguardano un confettiere viennese dal nome Linzer o dal pasticcere francone Johann Konrad Vogel, che nel 1823 circa a Linz ha cominciato una produzione di massa della torta che ha reso la città famosa nel mondo.
La differenza rispetto alle ricette più recenti è che la torta s’impastò sempre con burro fuso, usando il burro ammorbidito più tardi. In più la torta venne fatta in scodella, cioè messa al forno in un recipiente d’argento in modo simile alla terrine odierne. Delle spezie se ne parla una sola volta, le mandorle invece fanno parte di tutte le ricette storiche.
La torta di Linz è un classico delle feste nella tradizione non solo austriaca, ma anche ungherese, svizzera, tedesca, tirolese e viene frequentemente mangiata a Natale.

Varianti

La Linzer Torte può essere preparata con uova intere, come nella nostra ricetta, o tuorli d’uovo, con scorza di limone, o succo di limone, solamente con la cannella o con le 3 spezie che vi abbiamo indicato, e con mandorle di solito, ma vengono usate anche noci o nocciole.
Inoltre potete usare la marmellata di ribes rosso o lekvar o, in alternativa, lekvar di prugne, oppure marmellata di albicocche.
Abbiamo visto che è coperta da un reticolo di strisce di impasto, che possono essere molto sottili o anche motlo spesse, disposte sempre per formare una rete sopra le conserve, se non riuscite a formare questa particolare raggiera, potete anche decidere di creare le normali strisce di una crostata ma provateci, per avere una vera Linzer Torte nella forma, oltre che nella sostanza.
La pasta potete spazzolarla anche solo con albume d’uovo leggermente sbattuto, e la decorazione con mandorle a lamelle non è obbligatoria e tra l’altro, potete metterla solo sui bordi a creare una specie di corona.

I biscotti di Linz

Il viaggiatore austriaco Franz Hölzlhuber intorno al 1850 presumibilmente portò la Linzer Torte a Milwaukee, da dove la ricetta poi si diffuse negli Stati Uniti, ora è spesso realizzata sotto forma di tartine o biscotti nei panifici del Nord America.
I Linzer sablés (in tedesco Linzer Augen, “Occhi Linzer”) sono appunto una versione della torta della grandezza di un biscotto, ottenuta tagliando un cerchio di un impasto simile, ricoprendolo di marmellata, piazzando un altro tondo di pasta in cima, questa volta a forma di ciambella con un buco al centro dell’impasto, spolverando infine con dello zucchero a velo.
Foto di Corinna