Il gulash (ma a volte viene scritto goulash, mentre il nome originale è gulyásleves) è il piatto più noto della cucina ungherese, ed è uno stufato di carne molto brodoso, quasi una zuppa, aromatizzato dalla paprika. Nella cucina ungherese però è presente anche un altro piatto di carne in umido con paprica, il pörkölt, che al di fuori dell’Ungheria molte volte viene confuso con il gulash. Sia il gulash che il pörkölt sono piatti molto gustosi e facili da fare, per cui vi diamo le ricette per preparare tutti e due. In entrambi i casi si tratta di ricette tradizionali di cui esistono innumerevoli varianti, per esempio fatte usando carne suina o aggiungendo altre verdure.

Ingredienti

1 kg di carne bovina magra
70 gr di pancetta affumicata
1 cipolla
1 cucchiaio da minestra colmo di paprika dolce (a piacere potete unire anche un pochino di paprika piccante)
1 mazzetto di prezzemolo
1/2 cucchiaino da caffè di semi di cumino
500-600 gr di patate
sale q.b.

gulash ungherese

Preparazione

Tritate la pancetta affumicata e la cipolla e mettete il tutto in una capace pentola.
Fate rosolare, e poi spolverate con la paprika.
Nel frattempo tagliate la carne a cubetti di 1-2 cm di lato ed unitela al soffritto.
Fate rosolare anche la carne, poi unitevi il prezzemolo tritato, il cumino, un po’ di sale e circa un litro di acqua (di più se preferite una preparazione tipo zuppa). Fate cuocere 30 minuti.
Pelate le patate e tagliate anch’esse a cubetti, e unitele alla zuppa.
Cuocete fino a quando le patate saranno morbide ma non sfatte. Aggiustate di sale.

accompagnate il vostro Gulash con del riso bianco

Ricetta del pörkölt

Ingredienti

2 cipolle grandi
un chilo di polpa di manzo o vitellone
6 cucchiai da minestra di olio d’oliva extra vergine
2 cucchiai da minestra di maggiorana secca oppure una decina di rametti di maggiorana fresca
paprika dolce e piccante q.b.
sale q.b.

Preparazione

Pulite le cipolle (nelle foto abbiamo usato tre cipolle piccole invece di due grandi).
Tritate le cipolle finemente, ma senza esagerare, alla fine non devono essere ridotte in purea.
Mettete le cipolle con l’olio in un capace tegame e fatele rosolare a fuoco moderato, mescolando di tanto in tanto; cuocete fino a quando stanno per attaccarsi, a questo punto bagnatele con mezzo dl di acqua. Continuate la cottura per almeno 25 minuti, bagnandole ancora se necessario.
Se non lo ha fatto il vostro macellaio, tagliate la carne a cubi regolari di 3-4 cm di lato.
A questo punto alzate la fiamma e gettate la carne nel tegame con le cipolle; fatela rosolare mescolandola, fino a quando non sarà più rosa.
Coprite la carne a filo con acqua calda, salate con due cucchiaini di sale.
Aggiungete la paprika, iniziate con un cucchiaio da minestra e continuate ad aggiungerne fino a quando il tutto avrà un bel colore rosso; a piacere potete usare solo paprika dolce, oppure anche un pochino di paprika piccante, ma ricordate che il pörkölt, come pure il gulash, non è un piatto molto piccante.
Se usate la maggiorana fresca prima lavatela e recuperate le foglioline, poi fresca o secca aggiungetela allo stufato.
Cuocete il pörkölt a fuoco moderato per almeno un’ora, con il coperchio parzialmente scostato per permettere al vapore di uscire.
Alla fine lo stufato dovrà consistere di carne tenera e di una densa salsa, quindi se necessario bagnate con un po’ di acqua calda, oppure prolungate la cottura di qualche minuto senza coperchio. Aggiustate di sale. Servitelo con patate al vapore, magari spolverate di prezzemolo; gli ungheresi lo mangiano anche con la pasta, ma con del riso in bianco diventa un perfetto piatto unico.

Foto da Julia Frost