Di Kati Irrente | 10 Aprile 2012
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media
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5 minuti
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4 Persone
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218/porzione
La ricetta delle graffe napoletane può essere preparata tutte le volte che volete presentare ai vostri commensali un dolce genuino e speciale allo stesso tempo, una vera icona della napoletanità. Ogni bar o pasticceria di Napoli vi proporrà le proprie graffe in ogni periodo dell’anno, anche se sono specialmente preparate in casa durante il periodo carnevalesco. Con qualche ora a disposizione sarete in grado di offrire ai vostri ospiti delle deliziose ciambelline fritte e zuccherate, morbide e fragranti da gustare tal quali o come accompagnamento a bevande calde, per un’ottima merenda o una pausa golosa con uno snack genuino. Il segreto per ottenere delle graffe napoletane squisite è fare attenzione ai tempi di lievitazione. Questa infatti deve avvenire in più tempi, in modo che l’impasto cresca e diventi super soffice.
Ingredienti
- 500 g di farina di forza (ad esempio manitoba)
- 100 g di burro a temperatura ambiente
- 120 ml di latte
- 80 gr di zucchero
- 3 uova medie
- 1 pizzico di sale
- 350 gr di patate farinose
- 30 gr di lievito di birra
- La buccia grattugiata di un limone non trattato (meglio se da agricoltura biologica)
- 1 cucchiaino di miele di acacia o millefiori
- Abbondante olio di semi di arachidi per friggere (almeno 2 litri)
- Abbondante zucchero semolato per cospargere le graffe una volta cotte
Preparazione
In una casseruola metti a cuocere le patate, lessandole intere con la buccia per circa 30 minuti (puoi controllare la perfetta cottura infilando una forchetta nelle patate, deve affondare nella polpa senza incontrare alcuna resistenza.
Nel frattempo versa il latte in un pentolino e fallo intiepidire, senza portarlo ad ebollizione.
Sciogli nel latte metà zucchero ed il lievito appositamente sbriciolato.
Versa tutto in una terrina abbastanza capiente, poi aggiungi 150 gr di farina e mescola bene usando una forchetta, in modo tale da eliminare eventuali grumi.
Copri la terrina con questo impasto ottenuto usando della pellicola trasparente. Lascia lievitare in ambiente tiepido per circa 60 minuti.
Scola quindi le patate, schiacciale fino ad ottenere una purea molto morbida, quindi metti da parte e lascia raffreddare.
In un’altra terrina metti la restante farina, unisci la purea di patate, i restanti 40 grammi di zucchero, il miele e il pizzico di sale.
Unisci anche la buccia grattugiata del limone e le uova sgusciate, comincia ad amalgamare il tutto per qualche minuto.
Successivamente unisci a questo composto anche l’impasto precedentemente messo a riposare, e procedi ad impastare molto bene con entrambe le mani tutto il composto ottenuto.
Aggiungi a questo punto il burro a temperatura ambiente, spezzettandolo direttamente con le mani.
Impasta il tutto molto energicamente, lavorando il composto per almeno 15 minuti, rigirandolo bene con le mani in modo da formare un’ottima rete glutinica che permetta una perfetta lievitazione. Fermati quando avrai ottenuto un impasto liscio e sodo.
Infarina il fondo di una terrina e poni a riposare questo impasto in un posto tiepido, per almeno due ore, fino a che non sarà raddoppiato di volume (copri la terrina con della pellicola)
Quando l’impasto avrà raggiunto il doppio del volume riprendilo e rovescialo su di un piano di lavoro pulito ed infarinato. Lavoralo fino ad ottenere un lungo cilindro che taglierai a fette.
Le fette ricavate dal cilindro di pasta dovranno avere un peso di circa 60 grammi ciascuno, lavora ora ogni pezzetto d’impasto con le mani infarinate, appiattendolo leggermente e praticando in ognuno un buco al centro, in modo da ottenere delle piccole ciambelle
Disponi le ciambelle su un’altro piano di lavoro al riparo dalle correnti d’aria, e coprile poi con un canovaccio pulito, dopo averle cosparse con una spolverata di farina. Fai riposare le ciambelline per circa un’ora, così avranno tempo di lievitare ancora.
Versa poi l’olio di semi di arachide in una pentola e appena è caldo (attenzione, l’olio non deve ”fumare”) fai scivolare nell’olio qualche ciambellina, che si gonfierà. Provvedi a rigirarle per ottenere una perfetta doratura omogenea
Recupera le graffe con un mestolo forato e poggiale su della carta da cucina per eliminare l’unto in eccesso.
Cospargi poi ogni graffa con dello zucchero semolato e servi immediatamente.
Foto di storiedinapoli.it
Parole di Kati Irrente
Giornalista poliedrica scrivo per il web dal 2008. Sono appassionata del vivere green e della buona cucina, divido il tempo libero tra musica, cinema e fumetti d’autore.
