Farinata di ceci

Vediamo come fare la ricetta della farinata di ceci genovese, la fainâ, uno dei capolavori della cucina ligure, una specialità tipica dello street food che si gusta calda, appena sfornata.

C’è chi la chiama torta salata, chi la chiama focaccia, chi la chiama sformato, ma resta sempre un piatto delizioso, una sorta di frittata senza uova fatta con la farina di ceci, acqua e olio extra vergine di oliva. Si caratterizza per la croccante crosticina dorata, che la rende straordinariamente sfiziosa, come altre ricette con i ceci facili da fare.

La ricetta originale prevede la cottura in forno a legna perché la farinata ha bisogno di alte temperature, ma si possono ottenere ottimi risultati anche nel forno di casa. Seguite le nostre indicazioni per scoprire come fare. E dopo la ricetta trovate anche alcuni suggerimenti per preparare delle farinate condite e le varianti preparate in altre regioni d’Italia.

Ingredienti

• farina di ceci 500 gr
• olio d’oliva extra vergine della Riviera Ligure 100 ml
• acqua 1,5 litri
• sale 10 gr
• pepe nero qb

Preparazione

1. Per la preparazione della ricetta della farinata di ceci iniziate setacciando la farina di ceci in una ciotola ampia. Versate poco a poco l'acqua a temperatura ambiente, continuando a mescolare. Passate il tutto attraverso un setaccio fitto per eliminare i grumi.

2. Continuate a mescolare fino a che il composto risulta omogeneo, aggiungete il sale, fatelo sciogliere mescolando e coprite con una pellicola la ciotola, facendo riposare questo impasto per almeno mezz'ora, se non avete tempo. Tenere presente che la ricetta originale prevede fino a quattro ore di riposo, o addirittura tutta una notte.

3. Mentre la pastella riposa, togliete la schiuma che eventualmente si formerà sopra. Una volta trascorso il tempo di riposo riprendete il composto, eliminate ancora una volta la patina che si è formata in superficie e aggiungete metà olio extravergine di oliva.

4. A questo punto prendete una teglia larga e bassa di 28 cm di diametro, ovviamente ci vorrebbe quella apposita fatta di rame stagnato, ma in mancanza potete usare anche le teglie per le pizze. L'importante è che siano basse e antiaderenti. Versateci l'olio rimasto e poi la pastella (dovrebbe raggiungere l’altezza di 1 o 1,5 cm, cioè deve rimanere molto bassa).

5. Mettete nella parte bassa del forno caldo al massimo della potenza (250/270°) per 15 minuti. Poi spostate nella parte superiore e fate cuocere altri 10 minuti, infine accendente il grill e fate cuocere per altri 5 minuti, fino a completa doratura. Servite la farinata di ceci ben calda, spolverata di pepe nero, magari con della focaccia genovese.

Varianti della ricetta della farinata di ceci

Foto Shutterstock | Fotema

Esistono tante varianti della farinata di ceci, un piatto senza glutine ma ricco di gusto, caratterizzate dall’aggiunta di altri ingredienti prima di infornarla. Per esempio si possono unire aghi di rosmarino, cipolla tritata, carciofi affettati sottilmente e salsiccia sbriciolata oppure stracchino. Ricordiamo anche la farinata con i bianchetti o gianchetti (cioè il novellame o neonata di pesce azzurro), un autentico capolavoro di gusto, un perfetto incontro tra i sapori di terra e di mare.

Questa ricetta viene riproposta anche in altre zone d’Italia ma viene chiamata in modo differente e magari prevede qualche lieve modifica negli ingredienti. Un esempio è la calda calda, la 5 e 5, la cecina toscana, la torta livornese, la socca piemontese, la fainè sassarese. Mentre le panelle siciliane sono preparate sempre con la farina di ceci, ma viene prima cotta una sorta di polenta che poi viene fritta dopo essere stata tagliata.