Di GIeGI | 28 Maggio 2012
Foto Shutterstock | Andrey Shcherbukhin
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3 ore
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2 Persone
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67/porzione
Le escargot sono semplicemente le nostre lumache rese raffinate dall’uso della lingua francese, e sono un cibo particolare, apprezzato da sempre dai buongustai, ma anche decisamente afrodisiaco, soprattutto perché mangiarle assieme rigorosamente con le mani senza pinze e attrezzi strani diventa un goloso gioco sensuale. Le escargot si possono preparare in mille modi, noi ve le proponiamo in umido con il pomodoro, con una ricetta leggera e italiana, anzi ligure, invece delle classica ricetta francese delle lumache alla bourguignonne, cucinate con tanto burro e aglio. Come per tutti i cibi afrodisiaci informatevi prima con molta cura se le escargot sono gradite a chi dovrà dividerle con voi.
Ingredienti
- 3/4 di chilo di lumache pronte per essere cucinate, cioè già spurgate
- aceto di vino q.b.
- verdure per il brodo (una carota, una cipolla, un gambo di sedano, uno spicchio di aglio)
- 5 o 6 di grani di pepe nero
- farina di mais q.b.
- 2 cucchiai da minestra di pinoli o di gherigli di noce
- mezza cipolla
- 1 rametto piccolo di rosmarino
- 1 mazzettino di prezzemolo
- 1 spicchio d’aglio
- una manciata di funghi secchi, circa 15 grammi
- 300 gr di pomodori maturi privati della pelle oppure equivalente quantità di pomodori pelati
- 4 cucchiai da minestra di olio d’oliva extra vergine
- mezzo bicchiere di vino bianco secco di buona qualità (non quello nel cartone)
- sale q.b.
Preparazione
Lavate le lumache usando acqua corrente fredda; in questo modo si risveglieranno dal letargo ed usciranno dal guscio. Questa prima operazione vi permette anche di eliminare tutte quelle che non daranno segni di vita.
Mettete le lumache in una bacinella e cospargetele con sale e aceto, a questo punto inizieranno ad emettere abbondante bava; lasciatele depurarsi per una decina di minuti, muovendole di tanto in tanto.
Scolate le lumache per eliminare la bava, poi cospargetele con della farina di mais che assorbirà quella rimasta e vi aiuterà ad eliminarla. Infine, lavatele accuratamente usando abbondante acqua fredda corrente.
Portate a bollore una pentola con abbondante acqua, le verdure per il brodo, i grani di pepe nero e del sale. Gettatevi le lumache, e lessatele per 30/45 minuti, a seconda della grossezza delle stesse. Scolatele. Queste operazioni possono essere fatte con largo anticipo, infatti le lumache lessate si conservano alcuni giorni in frigorifero (e potete anche surgelarle).
Mettete in ammollo i funghi in acqua tiepida.
Pulite e lavate la mezza cipolla, il prezzemolo, lo spicchio di aglio e gli aghi del rametto di rosmarino, poi tritate il tutto finemente. Strizzate e tritate anche i funghi, tenendo da da parte l’acqua di ammollo.
Fate stufare dolcemente il trito di verdure con l'olio d'oliva. Poi gettatevi le lumache cotte e fatele insaporire mescolando.
Bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco, mescolate e fatelo sfumare.
Unite i funghi tritati e i pinoli o le noci pestati nel mortaio, e fate cuocere 5 minuti.
Completate con i pomodori triturati grossolanamente, bagnate con un po’ di acqua di ammollo dei funghi filtrata, poi salate.
Fate cuocere per un’oretta a fuoco moderato e con il tegame coperto. Sorvegliate la cottura e bagnate con poca acqua calda se necessario (alla fine ci dovrà essere abbondante intingolo).
Servite le escargot calde con il loro ricco sughetto, e fette di ottimo pane casereccio.
Dove trovare le escargot (le lumache)
Potete trovare le lumache già spurgate e pronte per essere cucinate nelle pescherie più fornite, se non le vedete provate a chiedere al vostro pescivendolo; oppure le potete acquistare presso qualche allevamento (le lumache si allevano facilmente). Altrimenti le potete raccogliere voi stessi nei prati, ma lontano dalle strade e dalle coltivazioni (per evitare contaminazioni da inquinanti, insetticidi e anticrittogamici). In questo caso, poi dovrete farle spurgare per una ventina di giorni, alimentandole con crusca oppure con pane raffermo.
Parole di GIeGI
GIeGI è stata collaboratrice di Buttalapasta dal 2008 al 2013, spaziando tra tutte le tipologie di ricette, con un occhio di riguardo a quelle della tradizione regionale.
