Di Redazione Buttalapasta | 3 Aprile 2020
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2 ore e 30 minuti
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4 Persone
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233/porzione
La cassoeula è un secondo piatto invernale tipico della tradizione popolare e della cucina lombarda. Il nome deriva probabilmente dal cucchiaio con cui si mescola (casseou) o dalla pentola in cui si prepara (casseruola), anche se gli storici individuano nel ricettario di uno dei padri della gastronomia spagnola Ruperto da Nola la prima ricetta riconducibile alla pietanza. Questo piatto povero si prepara con gli avanzi del maiale (cotenna, piedini, testa, costine, verzini) e con le verze, verdura assai presente nelle campagne della Lombardia. Esistono diverse varianti locali come ad esempio nel novarese si utilizza come ingrediente anche la carne d’oca.
Ingredienti
- costine di maiale 500 gr
- cotenna di maiale 250 gr
- verzini di maiale 500 gr
- piedino di maiale 1
- verza 500 gr
- carota 1
- sedano 1 gambo
- burro 50 gr
- vino bianco 1 bicchiere
- cipolla 1
- pepe q.b.
- sale q.b.
Preparazione
Pulite per bene il piedino e le cotenne per poi lavarli sotto l'acqua corrente.
Prendete un tegame e mettete il piedino e le cotenne. Copriteli con acqua fredda e fateli bollire per un'ora. Eliminate il grasso, passateli sotto l'acqua calda e asciugateli con la carta da cucina.
Prendete le costine, lavatele sotto l'acqua corrente e asciugatele con la carta da cucina. Ponetele in una padella e aggiungete il burro. Una volta cotte e dorate a fuoco dolce, eliminate il grasso in eccesso con la carta assorbente.
Ponete i verzini in un'altra pentola e fateli dorare con il loro stesso grasso.
Prendete le verze e lavatele per bene. Tagliatele a metà ed eliminate la costa centrale. Mettete le foglie di verze in un altro tegame e versate un dito d'acqua. Fatele cuocere coperte con un coperchio fin quando non si appassiscono. Scolatele e mettetele da parte.
Lavate e poi tritate il gambo di sedano, la carota e la cipolla. Ponete tutti questi tre ingredienti e il burro in una pentola e fateli soffriggere. Aggiungete i virzini e il vino bianco. Fate sfumare il vino e mettete il resto della carne di maiale. Fate rosolare la carne di maiale e poi aggiungete le foglie di verze scolate.
Cuocete il tutto a fuoco lento per 90 minuti. Se necessario durante la cottura mettete un mestolo di brodo di carne. Ultimata la cottura, fate riposare la casoeula per tre minuti e poi servite. Buon appetito!
Cassoeula gourmet: ricetta stellata
Sebbene la cassoeula sia un piatto contadino della tradizione lombarda: è possibile realizzare una versione gourmet che lascerà i vostri ospiti di stucco. Vi basterà seguire i consigli, e la ricetta, dello chef Cristiano Tomei: il successo è assicurato!
Parole di Redazione Buttalapasta
