I casoncelli alla bresciana sono piccoli scrigni di pasta fresca con un ripieno tutto da scoprire, non li hai mai fatti così

I casoncelli o casonsei sono molti diffusi in tutta la Lombardia, ma ogni zona ha la propria variante locale. Sono dei ravioli a forma di mezzaluna con ripieno a base di carne, pane grattugiato, formaggio, prezzemolo ed aglio, lessati e serviti ben caldi conditi con formaggio e burro cotto alla salvia. Ma si possono usare anche altri condimenti per la pasta fresca sfiziosi.

La differenza tra i casoncelli bresciani e i ravioli bergamaschi sta negli ingredienti utilizzati per il ripieno della pasta fresca all’uovo.

Nei primi la farcia può essere di magro (crosta di pane, formaggio Bagòss e burro) o prevedere carne di manzo, cipolla, sedano, vino rosso, brodo, un pizzico di cannella, chiodi di garofano, noce moscata, uovo, Grana Padano grattugiato, pangrattato, sale, pepe, olio. Nel ripieno dei ravioli bergamaschi troviamo arrosto di vitello o macinato di salame, amaretti, uva sultanina e pere.

Sia a Brescia che a Bergamo dopo la cottura i casoncelli e i ravioli si servono caldi, conditi con burro fuso, salvia, formaggio grattugiato, una spolverata di pepe e la nota croccante è data dalla pancetta.

Ingredienti

• 500 gr di farina
• 4 uova e un tuorlo
• 1 pizzico di sale
• acqua q.b.
• 300 gr di carne di manzo
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• 1 bicchiere di vino rosso
• 1 bicchiere di brodo
• 3 chiodi di garofano
• 1 pizzico di cannella
• noce moscata q.b.
• 50 gr di Bagòss o Grana Padano
• 50 gr di pan grattato
• 1 uovo
• sale e pepe q.b.
• olio extra vergine q.b.
• qualche foglia di salvia fresca
• burro q.b.

Preparazione

1. Soffriggete la cipolla tritata in padella con un filo di olio per un paio di minuti.
2. Aggiungete la carne e rosolate su ogni lato in modo da dorarla.
3. Versate il vino, il brodo, le spezie, la carota e il sedano tagliati a dadini.
4. Regolate con sale e pepe e proseguite la cottura con il coperchio a fuoco lento per circa un paio d’ore.
5. Lasciate intiepidire e passate al mixer tutto quanto.
6. Sempre tritando con il mixer, aggiungete l’uovo, il formaggio grattugiato e il pan grattato.
7. Unite poco olio extra vergine di oliva se il ripieno risulta troppo secco.
8. Impastate la farina, le uova, il sale e tanta acqua necessaria a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
9. Ottenete delle sfoglie sottili con la macchina per la pasta. In alternativa sfogliate con il mattarello. Tagliate dei dischi con un coppapasta oun bicchiere piccolo.
10. Formate delle palline di ripieno compattandole con le mani e adagiatele sulla sfoglia.
11. Ripiegate su di essa la sfoglia a formare la tipica mezzaluna sigillando bene tutti gli spazi attorno al ripieno.
12. Ponete la parte sigillata verso il basso posizionando il casoncello in verticale, schiacciando delicatamente la farcia, dandogli la tradizionale forma a barchetta. Lasciate seccare su un ripiano infarinato.
13. Lessate la pasta ripiena in acqua salata per una decina di minuti e scolatela delicatamente.
14. Fate fondere il burro in una casseruola assieme alla salvia. Condite i casoncelli con questa salsa e abbondante Bagòss o Grana grattugiato.
15. Se volete, prima di servire, spolverate con un poco di pepe o di noce moscata.

A piacere potete aggiungere ai vostri casoncelli bresciani delle fettine di pancetta sottili passate in padella.

Casoncelli alla bresciana di magro, la variante senza carne

Casoncelli alla bresciana di magro – buttalapasta.it

Preparate la sfoglia con 280 gr di farina, 2 uova intere, 4 tuorli, un pizzico di sale e quanto basta di acqua. Fate riposare in frigo un’ora coperta da pellicola. Per il ripieno usate:

• 150 gr di pane con crosta dorata secco grattugiato
• 100 gr di Grana Padano DOP
• 100 gr di brodo di carne
• 100 gr di burro
• 2 spicchi d’aglio
• 5 g di prezzemolo tritato
• sale integrale
• pepe bianco
• noce moscata grattugiata

La preparazione è molto semplice. Soffriggere il burro con l’aglio schiacciato, unite il prezzemolo tritato e il pane grattugiato, il Grana Padano grattugiato, sale, pepe e noce moscata. Aggiungete il brodo per ottenere un composto compatto ma morbido.

Con questo ripieno potete farcire la sfoglia ritagliata, cuocete i casoncelli bresciani di magro e conditeli con burro, Bagòss (il Grana Padano bresciano) e salvia.