Vitello in guazzetto

Vi proponiamo questa saporita ricetta per cucinare il vitello in guazzetto. Una preparazione in guazzetto indica in generale una cottura in umido con sugo abbondante e piuttosto liquido, in questo caso il vitello è cotto in un saporito intingolo a base di latte e delicatamente aromatizzato dallo speck. La ricetta originale, scritta dell’Artusi nel libro L’arte di mangiar bene e la scienza in cucina, richiedeva di cuocere il vitello in una pentola sigillata con carta oleata e spago, noi modernamente abbiamo preferito usare la pentola a pressione.

Ingredienti

• 500 g. di arrosto di vitello, vanno benissimo gli arrosti arrotolati come quello usato nelle foto
• 30 g. di pancetta arrotolata, oppure di prosciutto crudo o di speck (nelle foto abbiamo usato lo speck)
• 1/2 limone da agricoltura biologica o almeno non trattato
• una noce di burro
• 1 cucchiaio di olio
• 1 bicchiere di latte
• sale e pepe q.b.

Preparazione

  Mettete in una pentola a pressione l’olio e il burro. Ricoprite il fondo della pentola con le fettine di pancetta (o prosciutto crudo o speck) e con il limone privato della buccia e dei semi ed affettato. Ponete la pentola sul fuoco e metteteci dentro il pezzo di carne di vitello. Rosolate il pezzo di vitello, facendolo colorire per bene da tutte le parti. Salate e pepate il pezzo di carne. Versate il latte (non vi preoccupate se si coagulerà); chiudete la pentola a pressione, lasciate cuocere una mezz’oretta a partire dal fischio. Quando il vitello sarà cotto, toglietelo dalla pentola e fate ridurre un pochino l’intingolo che si sarà formato; quindi filtratelo. Affettate l’arrosto non troppo sottilmente, dopo aver eliminato la legatura se presente. Servite il vitello in guazzetto a temperatura ambiente, coperto dal suo saporito intingolo. Accompagnatelo da insalata verde oppure verdure grigliate. Foto di GIeGI