Cappone in galantina, la ricetta gourmet di Pellegrino Artusi rivisitata in chiave moderna, è una goduria pazzesca

Preparazione

1. Ecco il nostro cappone disossato dal pollivendolo.
2. Eliminate le piume residue del cappone, poi bruciate la peluria rimasta, quindi raschiatelo, lavatelo con acqua bollente ed asciugatelo. Noi abbiamo poi eliminato tutto il grasso visibile, ma forse era meglio non essere così zelanti.
3. Salate e pepate l’interno del cappone e mettetelo da parte.
4. Eliminate eventuali nervetti e pellicine dalla carne di vitello, tagliatene poi delle strisce aventi la larghezza di un dito mignolo.
5. Mettete da parte i ritagli.
6. Procedete nello stesso modo con la carne di maiale.
7. Salate le strisce di carne e mettetele da parte.
8. Tagliate anche il prosciutto a strisce di dimensioni simili a quelle della carne, unite i ritagli a quelli della carne.
9. Tagliate a pezzettini il lardo.
10. Riducete a pezzetti anche i ritagli di carne e prosciutto.
11. Riunite nel vaso di un mixer o robot da cucina tutti i ritagli, il lardo, l’uovo e un po’ di sale e pepe.
12. Frullate il tutto lungamente fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio. Aggiustate di sale e pepe. Questa è la farcitura del cappone.
13. Sgusciate i pistacchi, metteteli in ammollo in acqua tiepida per eliminare la pellicina scura che li ricopre. Disponete sul piano di lavoro il cappone, le strisce di carne e di prosciutto, e la farcitura.
14. Riempite il cappone con le strisce di carne e prosciutto, i pistacchi e la farcia cercando di non lasciare vuoti, e deponendo le strisce per il lungo.
15. Ecco il cappone farcito.
16. Cucite le aperture del cappone con filo bianco piuttosto grosso (va benissimo un ago da cucire e del filo per sarte).
17. Ecco il cappone ben cucito, non preoccupatevi non serve essere delle brave sarte per questo compito (ma se lo siete il tipo di punto da usare è il cosiddetto sorgetto).
18. Legate il cappone farcito per tenerlo in forma, usando lo spago da cucina.
19. A questo punto prendete uno strofinaccio o un pezzo di tela di cotone, lavatelo con acqua bollente per togliere i profumi del detersivo o dell’ammorbidente, deponetelo sul piano di lavoro e metteteci sopra il cappone.
20. Avvolgete strettamente il cappone con il telo, e legatelo di nuovo.
21. Riempite di acqua una capace pentola, unitevi le verdure per il brodo, dei grani di pepe e del sale e quindi calatevi a freddo il cappone. Mettete sul fuoco e portate ad ebollizione.
22. Fate cuocere a bollore leggero il cappone ripieno per 2 ore e mezza.
23. Estraete il cappone dalla pentola e deponetelo su un piatto.
24. Sfasciatelo.
25. Eliminate le legature e deponetelo su un piatto.
26. Fatelo raffreddare dopo averci messo sopra dei pesi per renderlo piatto (una notte è sufficiente a farlo raffreddare e rassodare a puntino).
27. Affettate la galantina di cappone e servitela.
28. Il cappone in galantina è ottimo accompagnato dalla mostarda di Cremona. Oppure potete preparare una buona gelatina con il brodo di cottura e ridurla in dadi o in “granita” ed usarla per guarnire il cappone sul piatto da portata.