Baccalà con i peperoni cruschi

Preparazione

1. 1. Lessate il baccala’ in acqua salata portata ad ebolizzione per 4-5 minuti, ma attenzione, prima controllate quanto sia ancora salato il baccalà.

      Per controllare la sapidità assaggiate una scaglia del baccalà, se è morbida e ben dissalata, allora potete tirarlo fuori dall'ammollo.

   2. Scolatelo, eliminate la pelle e fatelo a pezzetti.
   3. Mettetelo in un piatto da portata concavo.
   4. Pulite il prezzemolo, lavatelo e tritatelo assieme all’aglio e al peperoncino, se lo usate.
   5. Pulite i peperoni secchi con un panno, non usate assolutamente acqua, neanche uno straccio umido.
   6. Eliminate i piccioli e i semini contenuti all’intero, poi a scelta lasciateli interi oppure tagliateli a pezzi.
   7. Fate scaldare l’olio in una padella profonda, unitevi un pizzico di sale e quando l’olio è caldo gettatevi i peperoni secchi che, al contatto con l’olio caldo divederanno croccanti, basteranno pochi secondi.

Fate attenzione, bruciano facilmente, per cui vi suggeriamo di togliere la padella dal fuoco appena dopo averci messo i peperoni e continuare la cottura a fuoco spento.

1. Versate i peperoni con il loro olio sul baccala’, cospargete con il trito di prezzemolo e servite subito.

 

Variante al pomodoro

Se amate i piatti in umido potete aggiungere della salsa di pomodoro o far cuocere dei pomodori con una cipolla e olio extravergine di oliva per 15 minuti, dopo aver fatto sfumare mezzo bicchiere di vino bianco secco nel tegame solo con la cipolla fatta imbiondire per qualche minuto. A questo punto aggiungete i peperoni cruschi e il baccalà e fate insaporire a fuoco minimo per due minuti.

Variante con le patate

Questo baccalà con i peperoni cruschi è ottimo anche accompagnato con patate cotte arrosto in padella o bollite e fatte insaporire in un tegame con prezzemolo e aglio. Una volta che le patate saranno quasi cotte, aggiungete il baccalà appena bollito, lasciato indietro di cottura e unitelo nel tegame con le patate, amalgamate i sapori a fuoco dolce per 3 minuti. Infine aggiungete i peperoni cruschi appena fritti con aglio e prezzemolo, ancora sfrigolanti, mescolate il tutto per un minuto, a fuoco spento, e lasciate riposare per altri 15 minuti, affinchè il tutto si insaporisca al punto giusto. Tritate un po’ di pepe al momento di servire.

Conservazione

Essendo un piatto di pesce vi consigliamo di consumarlo appena fatto o al massimo di conservarlo in un contenitore ermetico nel forno per il giorno seguente.

Vini consigliati

Per questo piatto saporito possiamo pensare a vini bianchi piuttosto complessi o a vini rossi giovani e poco tannici. Nel primo caso consigliamo un Soave o l’Etna bianco Doc, tra i rossi, invece, un Sant’Agata dei Goti rosso, tipico della provincia di Benevento, abbastanza vicina alla regione lucana. Per chi ama le bollicine, possiamo accontentarvi e suggerire l’accostamento con l’Oltrepò Pavese Metodo Classico, un vino di struttura e carattere, capace di sostenere le preparazioni più ricche di sapore come questa, che tradizionalmente sono invece abbinate a vini rossi. Foto di Rocco Lucia