Di GIeGI | 23 Novembre 2012
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facile
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1 ora e 30 minuti
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6 Persone
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82/porzione
Ecco una ricetta dall’aspetto molto invitante, l’aspic di funghi. L’aspic è una pietanza che si ama o che si odia, senza mezzi termini, perché a prescindere dagli ingredienti usati, la gelatina non piace proprio a tutti. Se siete nel gruppo che invece adora questo alimento, non potete non provare questa ricetta, per preparare un piatto anche molto scenografico, perfetto per iniziare un pranzo o una cena di festa, oppure da mettere in bella vista al centro di un buffet.
Ingredienti
- 150 grammi di funghi chiodini
- 50 grammi di funghi porcini
- 150 grammi di funghi finferli
- 50 grammi di funghi champignon
- un litro di brodo di carne o di pollo o vegetale
- 1 albume d'uovo
- 50 grammi di sedano
- 150 grammi di porro
- 100 grammi di carota
- una bustina di zafferano
- un mazzetto di prezzemolo fresco
- 15 grammi di gelatina in fogli
- 1 cucchiaino di pepe nero in grani
- mezzo bicchiere di vino bianco
- sale q.b.
Preparazione
Pelate le carote ed eliminate le estremità, togliete i filamenti al sedano ed eliminate la radice, le guaine esterne e la parte verde del porro. Poi lavate tutte le verdure con cura. Pulite e lavate anche il prezzemolo separando le foglie dai gambi.
Tritate finemente tutte le verdure assieme ai gambi di prezzemolo. Versate il trito in una ciotola ed unitevi l’albume e i grani di pepe nero. Mettete da parte.
Pulite i vari tipi di funghi, eliminando la parte terrosa dei gambi, e in certi casi tutto il gambo (per esempio per gli champignon e i chiodini). Puliteli usando una pezzuola o della carta da cucina umida, ricordate che i funghi non dovrebbero mai essere lavati con l’acqua. Tagliate a pezzi regolari i funghi più grossi.
Portate a bollore il brodo. Gettatevi dentro i chiodini e i finferli e dopo cinque minuti anche i porcini e gli champignon. Dopo altri cinque minuti scolate tutto con l’aiuto di un mestolo forato; tenete da parte il brodo.
Stendete i funghi su carta da cucina o su un canovaccio pulito, in modo che si asciughino bene, poi metteteli in una ciotola e mescolateli con le foglie di prezzemolo tenute da parte prima.
Mettete in una pentola il trito di verdure con l’albume e il pepe nero preparato in precedenza assieme al brodo di cottura dei funghi freddo e mescolate il tutto. Portate a bollore e cuocete per trenta minuti togliendo con un mestolo forato o un cucchiaio le eventuali impurità che affioreranno.
Ammollate i fogli di gelatina per 10 minuti in acqua fredda.
Sistemate un colino foderato con la carta da cucina o con una garza a trama fitta sopra ad una ciotola e filtrate il brodo. Scioglieteci dentro la gelatina strizzata finché è caldo. Quando sarà tiepido uniteci lo zafferano e il vino bianco, ed aggiustate di sale. Poi fate raffreddare questa gelatina aromatizzata fino a quando inizia ad assumere una consistenza oleosa.
Prendete uno stampo con la forma a piacere, vanno bene quelli semi sferici o a tronco di cono ma potete usare anche quelli per il budino. Versate sul fondo un dito di gelatina fredda, mettete in frigorifero e fatela rassodare. Versate i funghi nello stampo, poi versateci sopra la gelatina rimasta. Mettete in frigorifero a solidificare per almeno 6 ore.
Al momento di servire rovesciate lo stampo su un piatto da portata, e ricordate che per favorire l’uscita dallo stampo potete passarci sopra il phon caldo o uno straccio bagnato con acqua calda. Decorate a piacere.
Parole di GIeGI
GIeGI è stata collaboratrice di Buttalapasta dal 2008 al 2013, spaziando tra tutte le tipologie di ricette, con un occhio di riguardo a quelle della tradizione regionale.
