Agnolotti

Preparazione

1. Iniziate la preparazione della ricetta degli agnolotti piemontesi pulendo le verdure per il soffritto (sedano, carote cipolle, aglio e gli aghi del rosmarino), lavatele e tritatele finemente.
2. Mettete il trito di verdure in una capace casseruola con una noce di burro e l’olio, e fatele sudare a fuoco moderato mescolando e bagnando con un po’ di acqua di tanto in tanto. L’uso dell’acqua permette di ridurre il quantitativo dei condimenti grassi. Cuocete fino a quando le verdure saranno morbide ed appassite.
3. Nel frattempo portate ad ebollizione il vino rosso e fatelo bollire per 5 minuti. Infine tenetelo da parte. Facendo in questo modo il vino perderà tutto l’alcol, e non apporterà note acide al sugo.
4. A questo punto potete unire i pezzi di carne, ossia il vitellone (o il manzo) e il maiale nel soffritto.
5. Fate rosolare la carne a fuoco vivace rigirando i pezzi su tutti i lati ma senza usare forchette appuntite, in modo da non bucare la carne. Aiutatevi con due cucchiai.
6. A questo punto bagnate la carne con il vino rosso bollito preparato in precedenza.
7. Salate e pepate, coprite a filo con il brodo di carne e fate cuocere a fuoco moderato per un’ora e mezza circa, bagnando con altro brodo se necessario.
8. Alla fine il sugo deve essere abbastanza ristretto e la carne cotta perfettamente. Possono essere preparati con largo anticipo e conservati in frigorifero.
9. Per il ripieno occorre cuocere gli spinaci, o le bietoline, in base a quello che avete scelto. Pulite e lavate le verdure, e fatele cuocere in un tegame senza usare alcun condimento. Basteranno una decina di minuti.
10. Fate asciugare gli spinaci a fuoco dolce con una noce di burro e un pizzico di sale. Mettete le verdure a raffreddare in uno scolapasta.
11. Poi preparate l’impasto della pasta con la farina, 12 uova e un pizzico di sale. Lavorate la pasta a lungo, poi fatela riposare almeno un’oretta coprendola con una ciotola.
12. Nel frattempo prendete la carne dal sugo e tagliatela a pezzetti. Riunite la carne tagliata e le verdure ben scolate in una ciotola. Passate la carne e le verdure al tritacarne due volte. Non usate il mixer o un frullatore, perché otterreste un frullato di carne e la consistenza del ripieno non sarà quella giusta.
13. Aggiungete al trito di carne e spinaci il formaggio parmigiano, un pizzico di sale, la noce moscata e un po’ di pepe. Unite 4 uova al ripieno.
14. Mescolate il composto e aggiustatelo di sale, ed ecco il ripieno degli agnolotti pronto.
15. Ora è il momento di formare gli agnolotti: prima di tutto stendete l’impasto in una sfoglia sottile usando un mattarello o la nonna papera.
16. Stendete una sfoglia sullo stampo per ravioli, e deponete una piccola quantità di ripieno in ogni buco. Continuate fino a riempire tutti i buchi.
17. Coprite il tutto con una seconda sfoglia e passate sopra il piccolo matterello premendo con energia. Se le sfoglie fossero piuttosto secche, bagnare la seconda prima di deporla sopra l’altra, per favorire la sigillatura dei ravioli.
18. Togliete gli agnolotti dalla raviolina. Si possono preparare gli agnolotti anche senza la raviolina. Basta deporre sulla spianatoia una sfoglia, poi sopra a distanza regolare delle palline di ripieno, coprire con una seconda sfoglia, sigillare i ravioli premendo, ed infine tagliarli con la rotella. In questo caso è più difficile farli con una forma regolare e tutti delle stesse dimensioni.
19. Deponete gli agnolotti su una spianatoia spolverata con semola o su un vassoio coperto da uno strofinaccio e spolverato con la semola. Potete preparare gli agnolotti in anticipo, conservandoli coperti da uno strofinaccio in un locale fresco. Ricordate che potete anche surgelarli, mettendoli prima nel freezer sopra a un vassoio e poi richiudendoli negli appositi sacchetti.
20. Cuocete gli agnolotti in abbondante acqua salata e conditeli a piacere: – con il sugo di arrosto (quello prodotto durante la cottura della carne) e con del parmigiano – in modo semplice con del burro – in modo classico con burro e parmigiano grattugiato. Potete aggiungere anche della salvia – alla monferrina, in una ciotola contente del buon vino rosso, aggiungendo o meno anche del parmigiano. Se pensate che il vino abbia un gusto troppo intenso provate con metà vino e metà brodo di carne caldo. Foto di GIeGI