Bianco e nero di agnello

Il bianco e nero di agnello sono le sue interiora (chiamate anche coratella), che infatti si distinguono in bianche, o meglio rosa, e nere, che in realtà sono rosso scuro, come il fegato e il cuore. Nel periodo pasquale potete trovarle facilmente dal macellaio, ma assicuratevi che siano freschissime dai colori brillanti, senza cattivi odori, e viscide al tatto. Questa ricetta tradizionale ligure suggerisce di cucinarle molto semplicemente con poca cipolla e un goccio di vino bianco per apprezzarne a pieno il loro gusto.

Ingredienti

• la coratella completa di un agnello (in Liguria indicato come il bianco e nero), come detto prima freschissima
• 1 cipolla bianca
• olio d’oliva extra vergine q.b.
• mezzo bicchiere scarso di vino bianco secco (ricordiamo che neanche per le frattaglie va bene il vino bianco in cartone)
• poca farina
• poco prezzemolo tritato
• sale e pep q.b.

Preparazione

Pelate la cipolla ed affettatela sottilmente. Mettete la cipolla in un tegame con un po’ di olio d’oliva. Fatela dorare a fuoco moderato. Nel frattempo tagliate a pezzetti la coratella di agnello, tenendo separate le parti chiare da quelle scure, visto che hanno tempi diversi di cottura; nelle foto il macellaio aveva già tagliato il tutto. Mettete nel tegame la parte chiara, e fatela cuocere per 4/5 minuti. Aggiungete anche le parti scure, e fatele rosolare brevemente. Bagnate con il vino bianco e fatelo evaporare. Aggiustate di sale e pepe. Spolverate con poca farina usando un setaccino e mescolate per fare addensare l’intingolo. Completare la cottura aggiungendo un po’ di prezzemolo (nelel foto abbiamo usato prezzemolos ecco ma quello fresco è meglio), ma attenzione ci vorranno pochissimi minuti, altrimenti diventerà troppo duro, soprattutto il fegato. Servite e gustate questa “povera” e antica specialità a base di coratella di agnello; a piacere spolverate ancora con poco prezzemolo tritato.  
Foto di GIeGI