Preparazione
Prendete una teglia e cospargete la base con del
sale grosso mescolato con lo
zucchero,
adagiate sopra i tuorli e copriteli con un altro strato di sale e zucchero, fate riposare così per 3 ore. Spostate un pò di sale e zucchero e con un cucchiaio girate delicatamente i tuorli, fateli riposare per altre 2 ore. Togliete il sale con un pennello e passate i tuorli sotto l’acqua fredda per eliminare ogni residuo, devono essere morbidi all’interno con una membrana spessa e asciutta all’esterno.
Disponete i
tuorli su un foglio di carta da forno in fila per 2 o 3 leggermente scostati tra loro e copriteli ripiegando la carta da forno. Passate il mattarello sul foglio di copertura e stendete i tuorli in modo uniforme. Fate riposare per un’ora e poi togliete la carta da forno di copertura.
Tagliate la pasta a listarelle sottili con un coltello ben affilato, le tagliatelle devono essere larghe circa mezzo centimetro.
Mentre la pasta stava riposando tagliate la
scamorza a dadini e sbriciolate la
salsiccia in una ciotolina, lavate la
rucola e asciugatela. Portate a bollore tre litri di acqua in una pentola e versate un cucchiaio di
olio e un pò di
sale, mescolate e fate cuocere le tagliatelle per 2 minuti.
In una padella versate un pò di olio e aggiungete lo
scalogno tritato e la salsiccia, mescolate e fate appassire per 2 minuti. Scolate la pasta e versatela nella padella, aggiungete la scamorza a dadini e la rucola, mescolate bene e servite subito.
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