Vitello tonnato, conosci la vera ricetta originale piemontese? Scoprire gli ingredienti tradizionali ti sorprenderà

Il vitello tonnato o vitel tonnè, è un secondo piatto classico della cucina piemontese davvero molto facile da preparare con questa ricetta.

La ricetta originale piemontese del vitello tonnato è da riscoprire per portare in tavola un antipasto raffinato molto gustoso e facile da realizzare. La pietanza tanto amata dai buongustai in origine era molto diversa da quella che si prepara oggi, se volete saperne di più non vi resta che continuare a leggere.

Il vitello tonnato fa parte della tradizione della cucina piemontese e viene servito generalmente come antipasto ma la prima ricetta che prevede l’uso del tonno risale al 1891 e la troviamo nel libro “Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi. Infatti il tonno non era presente nella ricetta originale che risale a molto tempo prima, cioè al Settecento.

Gli ingredienti e la ricetta del vitello tonnato

Il vitello tonnato nasce nel Settecento in Piemonte e a quell’epoca nella ricetta non c’erano né la maionese, né il tonno, ma solo acciughe e capperi che venivano aggiunte alla carne di vitello lessato. Il riferimento al tonno (tannè) era dunque associato al metodo di cottura, il vitello era cotto come il tonno, cioè conciato. Ad ogni modo nel corso del tempo la preparazione si è effettivamente arricchita con la presenza di tonno nella salsa che si usa come condimento.

Vitello tonnato preparato con la ricetta originale – buttalapasta.it

Per fare il vitel tonà, vitel tonnè o vitel toné ci vuole uno specifico taglio di carne, il magatello di vitello, altrimenti conosciuto anche con il nome di girello o meglio noto come lacerto nel sud della penisola.

Per condire le fette di magatello bollito e portare in tavola un delizioso vitello tonnato, si usa una salsa appositamente preparata, composta da uova sode, tonno sott’olio, capperi e acciughe. Non si usa la maionese, anche se talune versioni la contemplano (in fondo alla ricetta c’è anche questa variante). Il consiglio, infatti, è di usare la maionese solo nel caso in cui non si dovesse disporre di tempo per preparare la salsa originale.

Ingredienti

• carne di vitello, taglio magatello 700 gr
• carota 1
• coste di sedano 2
• cipolla 1
• alloro 2 foglie
• prezzemolo 30 gr
• pepe nero 4 grani
• vino bianco secco 250 ml
• sale q.b.
• osso di manzo (per insaporire, facoltativo) 1
• brodo 2 litri
• uova sode 2
• olio di oliva extravergine 120 ml
• brodo di carne 2 litri

Per la salsa e per decorare

• capperi dissalati 20 gr
• acciuga 3 filetti
• tonno sott’olio sgocciolato 100 gr
• limone metà
• capperi, olive nere e fettine di limone per decorare q.b.

Preparazione

1. Mettere in una pentola capiente 2 litri di brodo di carne, le verdure ben pulite e tagliate grossolanamente a pezzi, la carne e l’osso di manzo. Aggiungere un pizzico di sale, il pepe, le foglie di alloro, il prezzemolo ed il vino bianco. Portare a bollore a fuoco moderato e cuocere per circa 2 ore. Eventualmente eliminare la schiuma che affiora in superficie.
2. Una volta cotto il magatello, togliere il pezzo di carne dal brodo e farlo raffreddare su un piatto in modo da poterla successivamente affettare sottilmente, disponendo le fette su un vassoio o piatto da portata.
3. Nel frattempo che la carne si raffredda, passare a preparare la salsa tonnata. Mettere in un frullatore le uova sode sbriciolate, il tonno sgocciolato, i filetti di acciuga e i capperi. Aggiungere due o tre cucchiai di fondo di cottura passato al setaccio e portare il frullatore sulla prima velocità.
4. Mentre il frullatore è azionato, aggiungere l’olio a filo, molto lentamente, finché tutto il composto non sarà ben montato, e si otterrà una salsa ben amalgamata. Prima di fermare il frullatore aggiungere il succo di mezzo limone.
5. Disporre le fettine di vitello tagliate sottili sul piatto da portata, ricoprire ciascuna fettina con una colata di questa salsa tonnata e cospargere tutta la superficie aiutandosi con il dorso di un cucchiaio.
6. Infine, decorare il vitello tonnato con qualche cappero, un po’ di olive nere e delle fettine di limone (si può anche tagliare a fettine la carota usata in cottura).

Vitello con salsa tonnata realizzata con la maionese

Oltre alla ricetta per la salsa che vi abbiamo suggerito sopra, potrete preparare la salsa tonnata con la maionese. È un po’ più veloce come realizzazione e vi permetterà di portare in tavola una salsina di accompagnamento ugualmente gustosa. E per i vostri antipasti sfiziosi non dimenticate di dare uno sguardo alle nostre proposte.