Virtù abruzzese, i segreti delle nonne teramane della ricetta tradizionale del piatto tipico del 1° maggio (che ha anche un disciplinare)

La virtù abruzzese è un ricco piatto della tradizione contadina che ha un’origine antica, alcuni danno una definizione di minestrone, altri di zuppa, ma è abbastanza riduttivo usare questi nomi, e dopo capirete perché, leggendone la storia di seguito. Quel che è certo è che le virtù teramane sono il piatto primaverile per eccellenza. Infatti è protagonista del pranzo o della cena del primo maggio, trasformatasi negli anni da portata tipica della cucina povera a ricco piatto della festa.

Storia delle virtù teramane, uno dei piatti più ricchi tra le ricette abruzzesi tradizionali

Come nascono le virtù teramane? Partiamo dal nome, perché il piatto si chiama così? Il riferimento è alle Sette Virtù del cattolicesimo e la tradizione indica che si debbano usare sette tipi di legumi, sette tipi di ortaggi, sette tipi di carni, sette erbe aromatiche e sette tipi di pasta fresca o secca. Addirittura poi c’è chi fa cuocere il tutto sette ore molto lentamente… Ora è chiaro che non in tutte le case si usa una ricetta sola.

Storia delle virtù teramane, uno dei piatti abruzzesi più ricchi – foto Facebook @Romina Monticelli – buttalapasta.it

Infatti le virtù nasce come piatto povero della civiltà contadina, di massaie sapienti che univano i resti della dispensa invernale con le primizie della primavera completando l’insieme con quel che c’era a disposizione. Uno dei piatti primaverili per eccellenza. Nonostante questo l’Associazione Ristoratori Teramani Dentro Le Mura ha stilato una sorta di disciplinare che, chi vuole attenersi alle regole, riassumiamo brevemente di seguito.

Gli ingredienti delle virtù, il piatto tipico del primo maggio a Teramo in Abruzzo

Bisogna usare legumi secchi come fagioli (cannellini, spagna, borlotti, tondini, neri, ecc.), cicerchia, ceci; legumi freschi come piselli, fave, taccole e fagiolini.

Per quanto riguarda le verdure si usa la bietola, indivia, scarola, lattuga, borragine, cicoria, spinaci, misericordia e carciofi.

Si passa poi agli odori e alle erbe aromatiche, quindi si può usare l’aglio, la cipolla, il sedano, carota, aneto, maggiorana, prezzemolo, menta, salvia, timo, basilico, pepe bianco, noce moscata, chiodi di garofano. Per condire si usa olio extra vergine di oliva e sale.

La carne si usa quella di manzo macinata per fare le pallotte (polpettine) e prosciutto crudo e resti del maiale (zampe, orecchie, cotenne, ossa).

Si aggiunge la pasta, che deve essere mista sia di formato corto che lungo, in questo caso si spezza. Vanno bene, per la pasta secca, maccheroni, ziti, tubetti, tubettoni, pennette, mezzi rigatoni, spaghetti, linguine, caserecce, ecc.

Per la pasta fresca acqua e farina si fanno i tajulin e le patellette, per la pasta fresca all’uovo si usano vari formati come maltagliati e pappardelle, parte della pasta fresca e con spinaci, quindi la sfoglia è verde.

Come si esegue la ricetta delle virtù teramane, ecco come fare il piatto tipico abruzzese

Va tenuto a mente che tutti gli alimenti della virtù abruzzese sono cotti uno per uno, questo è un particolare fondamentale che fa la differenza tra le virtù abruzzesi e un semplice minestrone.

Come si esegue la ricetta delle virtù teramane – foto Facebook @Romina Monticelli – buttalapasta.it

I legumi secchi vanno messi in ammollo per 12 ore e poi si pongono in pentola in un trito di odori (carota, cipolla, sedano, aglio) tagliati a dadini, olio e aromi e spezie, poi coperti con acqua fino a che diventano morbidi.

Invece i legumi freschi tagliati a pezzetti sono cotti in un trito di cipolla e prezzemolo con un filo di olio.

Si sbollentano le verdure a foglia verde per poi sminuzzarle. I carciofi fritti sono passati semplicemente nella farina e possono essere aggiunti al piatto finale o serviti a parte.

Le parti del maiale si devono pulire, quindi bollire. Con il macinato si preparano le pallottine con aglio, pepe e uova da friggere.

Alla fine si uniscono tutti gli ingredienti in una grande pentola, si aggiunge la pasta e si completa la cottura aggiungendo acqua, per rendere tutto ben amalgamato e cremoso. In definitiva possiamo dire che questo è uno dei piatti meravigliosi della cucina abruzzese che dimostra il grande amore verso i prodotti della terra e la grande tradizione culinaria della regione.