Il segreto bolognese per un vero ragù DOC cremoso e denso a prova di imitazioni

Con questo segreto il tuo ragù alla bolognese sarà molto più appetitoso e lo potrai usare per condire la tua pasta nel migliore dei modi.

Chi apprezza la buona cucina tradizionale non può non amare una bella porzione di tagliatelle condite con il ragù di carne alla bolognese. Si tratta di uno dei tanti condimenti per la pasta fresca apprezzati anche all’estero, uno dei più saporiti e ghiotti della gastronomia tipica italiana. Le massaie bolognesi sanno come cucinare un sugo perfetto perché hanno un segreto che si tramanda di generazione in generazione. E noi di Buttalapasta.it siamo qui per svelartelo.

Prima di tutto, per realizzare un ragù cremoso e sostanzioso si parte dalla scelta della carne: deve essere di manzo, meglio se è macinata al momento e di grana grossa. Si aggiunge poi della pancetta stesa, dolce e assolutamente non affumicata. Attenzione però, non si possono aggiungere erbe aromatiche, sono vietati prezzemolo o rosmarino mentre è concesso un pizzico di noce moscata. Ma dove sta l’ingrediente segreto?

L’ingrediente segreto per il ragù alla bolognese è il latte

Ebbene, come indicato anche dall’Accademia Italiana della Cucina fondata da Orio Vergani nel 1953, la ricetta originale del ragù alla bolognese segue dei dettami molto precisi. La carne di manzo macinata grossa insieme alla pancetta di maiale stesa va fatta cuocere in un soffritto di sedano, carota e cipolla tagliati finemente al coltello, poi deve essere sfumata con il vino.

Ragù alla bolognese con latte – Buttalapasta.it – Foto Canva | Cesar Okada

A questo punto si aggiunge la passata di pomodoro di ottima qualità e il doppio concentrato di pomodoro, si fa cuocere il tutto per due o tre ore a fuoco dolce aggiungendo del brodo caldo man mano che il sugo si restringe.

A questo punto la tradizione bolognese vuole, quando il ragù è circa a metà cottura, che si aggiunga l’ingrediente segreto a cui abbiamo accennato fino ad ora. E cioè stiamo parlando del latte intero. Una volta versato il latte intero a temperatura ambiente nella pentola insieme agli altri ingredienti, questo va mescolato per bene in modo che sia ben assorbito dagli altri ingredienti.

Infine bisogna avere l’accortezza che sia ritirato completamente prima di poter spegnere il fuoco. Solo al termine della cottura si può regolare il tutto con un pizzico di sale e una spolverata di pepe. Alla fine avrai nella pentola un ragù alla bolognese con latte squisito, denso e cremoso, dal tipico colore scuro e dal sapore inconfondibile.