Solo a Messina trovi il 'bianco e nero', dolce così goloso che pure gli occhi vogliono mangiarlo

Un dolce tipico messinese che assomiglia al profitterol, ma con un sapore del tutto unico: il bianco a nero! Prepariamolo insieme con questa ricetta a prova di pasticcere.

La Sicilia si sa, offre una vastissima gamma di preparazioni culinarie da leccarsi i baffi. L’Isola è ricca di cultura, storia, tradizioni e anche misteri, civiltà antiche di cui ancora gli abitanti conservano nella loro memoria ‘spirituale‘ tutta la ricchezza inconfondibile. Non si può negare tra l’altro che i siciliani siano quasi tutti degli ottimi cuochi. Le ricette tramandate gelosamente di mamma in figlio, di nipote in nonno, sono tesori da custodire e da non far cadere nel dimenticatoio. Tante le leggende legate ai dolci(come non pensare ad esempio alla frutta martorana), tante altre le esigenze di preparare qualcosa di buono pur non avendo la possibilità economica di un tempo.

Tra questi, il bianco e nero messinese rientra appieno tra i dolci perfetti per il sabato e la domenica, specialmente quest’ultima, quando ci si riunisce insieme per coccolarsi in famiglia con un ottimo pranzetto. Il dessert si presenta come una torretta e ha diverse similitudini con il profitterol. Entrambi i dolci creano una piramide composta da bignè, eppure qualcosa cambia, sia negli ingredienti che nel sapore. Il bianco e nero è semplice da realizzare, ma bisogna seguire attentamente alcuni passaggi. Perché non lo prepariamo insieme?

Bianco e nero messinese, il cugino del profitterol che ti conquisterà: preparalo così perché è squisito

Il bianco e nero, come dicevamo, potremmo considerarlo una sorta di cugino del profitterol poiché entrambi i dolci sono realizzati con bignè ripieni di panna. Tuttavia, se nel primo vi è una colata di cioccolato fondente piuttosto fluida, nel secondo troviamo una crema avvolgente e corposa, vellutata e ben strutturata al sapore di gianduia. Il tutto poi è completato con delle foglie di cioccolato che rendono il bianco e nero pura magia per occhi e palato. Non preoccupatevi perché realizzarlo è abbastanza semplice. Ecco la ricetta step by step.

Il bianco e nero può essere preparato anche in monoporzioni, come quelle della Pasticceria Doddis, storica a Messina, dal 1926. (Foto Ig @doddis_1926) – buttalapasta.it

Ingredienti per la base

• 25 bignè(potete seguire la nostra ricetta o comprarli già pronti);
• 400 ml di panna liquida per dolci;
• 100 gr di zucchero al velo;
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia;

Per la crema esterna

• 400 ml di panna liquida per dolci;
• 250 gr di pasta gianduia;
• 50 gr di zucchero al velo;
• 60 gr di cioccolato fondente;

Per le foglie di cioccolato

• 150 gr di cioccolato fondente;
• 150 gr. di cioccolato al latte;
• 1 cucchiaio abbondante di burro;

Preparazione

1. Non fatevi ingannare dalla lunga lista degli ingredienti perché il bianco e nero messinese lo realizzeremo in poco tempo. Noi vi consigliamo di preparare la foglia esterna di cioccolato e i bignè con la nostra ricetta il giorno priva cosicché non vi stanchiate e possiate procedere per gradi. In alternativa potrete usare quelli già pronti reperibili in supermercato.
2. Iniziamo preparando la crema per farcire i bignè: versiamo all’interno di una ciotola la panna liquida ben fredda, procediamo con le fruste elettriche montando a velocità media. Quando inizierà a prendere corpo uniamo lo zucchero al velo setacciato e l’estratto di vaniglia.
3. Continuiamo a montare fino ad ottenere un composto ben spumoso e sodo. Poniamo in frigo e dedichiamoci alla preparazione della crema esterna. La ricetta originale vuole la pasta gianduia, reperibile nei negozi di articoli per dolci, se non la trovate basterà usare una crema di nocciole, l’importante è che sia di qualità e che abbia una buona percentuale di frutta secca(per intenderci, la Nutella non va bene).
4. Facciamo fluidificare la pasta gianduia in un pentolino con il cioccolato, a fiamma dolcissima. Intanto montiamo la panna per dolci per qualche minuto, dovrà solamente assumere un po’ più di consistenza. Spegniamo il fuoco e lasciamo raffreddare, il composto dovrà risultare ancora lavorabile e morbido ma non caldo.
5. Uniamolo alla panna appena montata insieme allo zucchero al velo e procediamo a montare il tutto. Non preoccupatevi se in questa fase il composto potrebbe tendere a smontarsi un po’, dovremo conservarlo in frigorifero e lì avverrà la magia, la crema prenderà corpo e consistenza.
6. La foglia di cioccolato si realizza sciogliendo in un pentolino cioccolato fondente, al latte insieme al burro per poi versare il tutto su una teglia rivestita di carta forno. Creiamo una sorta di rettangolo, per poi lasciarlo in freezer una notte intera.
7. Possiamo quindi comporre il bianco e nero: riempiamo ogni bignè con la crema bianca, spalmiamo su un piatto da portata un leggero strato di crema al centro per poi creare un primo ‘piano‘ di bignè. Andremo quindi a spalmare la superficie e tutti i lati con la crema gianduia. Eseguiamo quest’operazione creando man mano la piramide, per ogni strato dovremo aggiungere bignè farciti e crema a copertura interna ed esterna.

Quando la torretta sarà pronta tagliamo in quadrati irregolari la foglia di cioccolato e decoriamo l’esterno, poggiando semplicemente le foglie ottenute sulla crema. Il dolce dovrà riposare in frigorifero almeno per 4 ore. Dopodiché il nostro bianco e nero messinese è pronto da gustare in tutta la sua golosità!