Macarons

Pesate accuratamente tutti gli ingredienti utilizzando una bilancia elettronica. Usate gli albumi delle uova sgusciati almeno un paio di giorni prima e conservati in frigorifero. Non è un errore, devono essere ''vecchi'', cioè separati dal tuorlo da almeno un paio di giorni. Però toglieteli per tempo, perché dovranno essere a temperatura ambiente, ossia ''caldi'' a 20 gradi, quando andiamo a lavorarli.

Usate solo farina di mandorle finissima, passatela al mixer insieme allo zucchero a velo usando il comando pulse al massimo della velocità, per almeno due minuti, a più riprese. Passate al setaccio il miscuglio ottenuto per ottenere una farina liscia e impalpabile.

Iniziate a sbattere gli albumi a temperatura ambiente con uno sbattitore elettrico a velocità massima fino a quando iniziano a diventare spumosi, unite lo zucchero semolato poco alla volta senza cessare di sbattere. Continuate a sbattere per circa 3 minuti, fino ad ottenere una meringa ben solida, fermissima.

Aggiungete gradualmente alla meringa montata la farina di mandorle zuccherata, un cucchiaio per volta, mescolate delicatamente con una spatola per non smontare la meringa. Eventualmente unite a un cucchiaio di farina il colorante in polvere in modo che si amalgami perfettamente. L’impasto alla fine dovrà essere liscio, brillante, cremoso e sodo, alzando un po' di impasto con la spatola dovrà ricadere formando un nastro. Fate riposare 15 minuti.

In una sac a poche con la bocchetta liscia, deponete dei mucchietti di impasto, di forma circolare con diametro di 3 cm, su due placche coperte di carta forno a distanza regolare (per aiutarvi potete segnare prima i cerchietti con una matita sul rovescio della carta). Per evitare che il foglio di carta si muova incollatelo alla placca con poco burro.

A questo punto i macarons devono ''seccare'' il guscio esterno (croûtage). Lasciateli asciugare a temperatura ambiente fino a quando l’impasto si rilasserà abbassandosi e non si attaccherà più alle dita. Ci vorrà circa un’oretta. Se la giornata è secca e c'è vento, potete anche aprire la finestra e porre le teglie nelle vicinanze.

Preriscaldate il forno a 140/150 gradi, dipende dalla potenza del vostro forno. Quando i macarons saranno ben asciutti cuoceteli per circa 10/12 minuti. Una teglia per volta, ponendoli sul ripiano medio basso. Appena vedete comparire il tipico collarino, aprite lo sportello per far entrare un poco di aria.

A fine cottura toglieteli dal forno e fate scivolare il foglio di carta forno sul piano di lavoro freddo. Fateli raffreddare completamente. Fate passare un coltello a lama piatta affilata tra i macarons e la carta forno, così si staccheranno perfettamente.

Preparate la ganache al cioccolato fondente, in un pentolino fate arrivare a bollore la panna, spegnete, unite il cioccolato tritato e mescolate bene. Fate raffreddare fino a raggiungere la giusta consistenza per essere inserita agevolmente in una sacca da pasticcere.

Prendete un macarons e farcitelo con la ganache, ricoprite con un altro macarons fino a terminare gli ingredienti. Trasferite i vostri macarons fatti in casa nel frigo per circa 12 ore e consumateli entro un paio di giorni, mantenendoli sempre al fresco e chiusi in un barattolo ermetico.