Per ottenere il burro chiarificato bisogna separare il burro dalla percentuale di acqua che contiene, che di solito è circa il 15%, che ad alta temperatura provoca un fenomeno chimico, chiamato idrolisi degli acidi grassi, che può creare delle sostanze dannose.
In sostanza quando il burro cambia colore e diventa bruno, nonostante il suo sapore continui ad essere gradevole, sicuramente contiene delle sostanze dannose. Sarebbe quindi meglio, per cucinare ad alte temperature, cioè in tutte quelle ricette dove si usa il burro per friggere qualcosa, usare il burro chiarificato.
Prepararlo a casa richiede un procedimento abbastanza lungo: bisogna infatti eliminare dal burro tutta l’acqua e la caseina che contiene, quindi si deve far sciogliere a bagnomaria e poi filtrarlo con un telo o con una garza. Ma è abbastanza lungo.
Se volete evitare di farlo voi potete anche acquistarlo pronto: Prealpi lo ha messo in commercio in lattina. Non contiene nè lattosio nè proteine, inoltre ha l’estetico vantaggio di non lasciare i puntini neri sui cibi. Dovremmo tutti prendere l’abitudine di usarlo, per ottenere piatti più gustosi e sicuramente più salutari.
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www.burroprealpi.it
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