Pollo, come si lega per una cottura uniforme: i cuochi esperti fanno così

Come legare il pollo per avere una cottura uniforme: i due metodi utilizzati dai cuochi, facili da replicare a casa.

Legare il pollo permette di cuocere la carne in modo più uniforme. Il pollo infatti ha una forma irregolare e mettendolo sul fuoco così, senza legarlo, sarà molto facile bruciare zampe e ali che non cuociono alla stessa velocità.

Inoltre, se la cavità del pollo si riempirà di aria calda, il petto si seccherà all’interno e il risultato non sarà un piatto gustoso. È fondamentale fare questa operazione, anche se molte persone credono che sia una cosa che fanno solo gli chef, o troppo complessa da replicare a casa.

Come si lega il pollo: i metodi usati dagli chef

Legare il pollo è dunque importante per servire una carne tenera e gustosa. Ci sono due metodi principali per legare il pollo, usati dagli chef ma che sono facili da replicare anche a casa. 

Il primo metodo consiste nel togliere il pollo dal frigorifero e lasciarlo riposare, per portarlo a temperatura ambiente. Far scivolare le ali dietro la schiena del pollo. In questo modo si sosterrà il pollo mentre arrostisce e lo si solleverà leggermente dalla teglia.

Le ali si potranno usare per la preparazione del sugo, imbevute dei succhi che colano dal pollo durante la cottura. Per legare il pollo bisogna usare uno spago da cucina non sbiancato, tagliarlo a circa 50 cm e posizionarlo appena sotto la coda del pollo.

Successivamente creare un otto orizzontale, come il segno dell’infinito, sopra e sotto le zampe. Tirare lo spago per unire le zampe e avvicinarle al petto. Infine, tirare le due parti di spago vicino al corpo del pollo e girarlo. Portare quindi le due estremità verso e sotto l’osso del collo.

Avvolgere le due estremità intorno all’osso del collo e legarle con un semplice nodo scorsoio. Se però le zampe vengono strette al corpo del pollo, il calore potrebbe impedire di penetrare direttamente nella zona dei fianchi del volatile, e l’esterno potrebbe risultare troppo cotto.

Il secondo metodo quindi prevede di lasciare le zampe dei polli legate in aria, mentre il corpo viene tirato dentro. La corda deve scendere al centro della schiena del pollo e avvolta attorno alle ali. Lo spago viene usato per fissare il lembo di pelle all’estremità della coda. Ciò impedirà alla pelle di restringersi e ritirarsi e, in definitiva, di seccare la carne.

Proseguire tirando indietro lo spago, bene e stretto, direttamente sopra la parte superiore del pollo e incrociarlo sotto la corona. Quindi avvolgere lo spago sotto le gambe e tornare indietro sopra la parte superiore delle gambe o l’area dei fianchi. Capovolgere il pollo e incrociare lo spago tre volte per mantenerlo in posizione.

Infine, tagliare lo spago in eccesso. Questi due metodi sono semplici da usare in casa per legare il pollo e ottenere una cottura ottimale.