Pepe: quante tipologie esistono e come usarlo nei diversi piatti

Quando in cucina si parla di pepe bisogna considerare che esistono diverse tipologie di questa spezia. Scopri come usarle. 

Non è facile imparare il corretto uso degli aromi in cucina, in particolare nei piatti esotici che ne fanno un largo uso. Il pepe però lo abbiamo tutti in cucina dato che si tratta forse della spezia più scambiata al mondo. Quando qualcuno lo nomina viene da pensare alla varietà nera, la più comune qui in Italia, ma ne esistono centinaia di tipologie, e ciascuna conferisce un’aromaticità specifica ai piatti.

Di conseguenza utilizzare un macinapepe con all’interno grani diversi come molti sono abituati è un errore madornale in cucina. Ciascuna tipologia ha degli abbinamenti specifici da rispettare per esaltare al meglio il sapore delle diverse pietanze. Partiamo dal pepe nero Voatsyperifery, che si ottiene ossidando i chicchi fino a ottenere questa colorazione e che conferisce un sapore inteso ai piatti.

Si tratta della varietà più facile da abbinare, ma visto che dà un carattere forte ai cibi si sposa bene con i secondi a base di carne rossa. Per esempio con una bistecca di vitello al sangue o con un arrosto, ricoprendo la carne prima della cottura. Ma la tradizione italiana ci insegna che va bene anche con alcuni primi a base di pasta, pensando alla celebre cacio e pepe o alla carbonara.

Come usare le diverse tipologie di pepe

Una seconda varietà di questa spezia molto diffusa è il Penja bianco, coltivato nella parte orientale del Camerun. I suoi grani si lasciano a mollo in acqua e poi si lasciano essiccare senza la cuticola esterna. Il risultato è un pepe più dolce e delicato di quello nero, da abbinare a piatti dal sapore più tenue. Per esempio si usa nelle vellutate di verdure e nei piatti a base di pesce.

Passiamo ora alla varietà cubeb, che arriva per importazione dalla Malesia e dal Vietnam. Dal punto di vista olfattivo ha un aroma che ricorda quello della noce moscata e conferisce ai piatti una piccantezza con un retrogusto amaro. L’abbinamento consigliato per questa tipologia così particolare è quello con carni tenere e succose, come quelle del maiale o dell’agnello.

Per chi ama la carne ben cotta o gli stufati la varietà più indicata è il pepe del bengala, che si coltiva vicino all’Himalaya. Ha un gusto leggero di cannella e si abbina anche ai piatti che conteogno verdure sottaceto come i peperoni o le cipolline. Per finire dobbiamo nominare una tipologia di pepe particolare perché usata nel tè chai, ossia il pepe di Pondicherry.