Non solo colla di pesce: i 5 metodi migliori per addensare senza effetto appiccicoso

Vi siete mai chiesti come addensare una salsa in cucina? Oltre ai metodi tradizionali esistono ingredienti particolari da provare.

In cucina le consistenze possono determinare la buona riuscita di un piatto. Pensiamo ad esempio alla soddisfazione che ci dà una frittura bella croccante o alla delusione che invece proviamo quando la stessa frittura risulta molle e intrisa di olio.

Oppure pensiamo alla differenza abissale che intercorre tra una buona pasta cremosa e un primo piatto acquoso e slegato. Ebbene, dal momento che le consistenze sono così importanti, sono state messe a punto delle tecniche per migliorarle.

Sappiamo dunque che per fare una buona pastella dobbiamo usare acqua frizzante o birra gelate, oppure che per rendere un piatto di pasta cremoso dobbiamo fare in modo che l’amido si addensi. Ed è proprio di addensanti che vogliamo parlare, fornendo 5 metodi per addensare senza effetto appiccicoso.

Sai addensare le salse in cucina? Con questi 5 metodi ottieni consistenze cremose senza effetto appiccicoso

Più che di 5 metodi, in realtà, si tratta di 4 ingredienti + un metodo. Il primo ingrediente addensante è l’agar agar, derivato dalle alghe rosse. Per fare la sua “magia” l’agar agar va usato a freddo, per poi essere portato a una temperatura di 90° assieme al prodotto che intendiamo addensare. Simile all’agar agar è la colla di pesce, che in molti già conoscono. Quest’ultima va idratata in acqua fredda e poi attivata a una temperatura di 40°

Nella maionese tradizionale le uova svolgono funzione addensante, mentre in quella vegana si può usare la gomma di xantana (Foto Unsplash) – Buttalapasta.it

Il secondo ingrediente addensante è l’amido, un polisaccaride contenuto in molti alimenti. Ad esempio nel riso, nelle patate, nella pasta o nei cereali. L’amido è presente nella farina di riso, di mais o di frumento e per addensare deve essere cotto. Se ben dosato conferirà una consistenza liscia e setosa ai piatti.

Il terzo ingrediente è la xantana, un additivo alimentare ottenuto dalla fermentazione dell’amido di mais. La xantana, a differenza degli altri ingredienti, si aggiunge a freddo e svolge la sua funzione anche senza il calore. Per questo è ottima per preparare delle maionesi vegane, in cui invece delle uova la funzione emulsionante con l’olio è svolta proprio da questo additivo alimentare. E a proposito di uova: sapete che sia il tuorlo che gli albumi possono svolgere funzione addensante?

Infine il metodo addensante per eccellenza: la riduzione. Con questo termine si fa riferimento al processo di cottura che porta la parte acquosa a evaporare, conservando invece quella solida. La riduzione è quella che permette di preparare ad esempio un fondo bruno, che risulterà denso sia per la scarsa presenza di acqua, sia per effetto del collagene contenuto all’interno degli ossi di carne.