Non è Natale ad Udine senza questo dolce: la ricetta della torta a chiocciola che conquista da Nord a Sud

A Natale ogni Regione ha il suo dolce per eccellenza, in Friuli pranzi e cene di questi giorni non si possono dire conclusi senza aver assaggiato la gubana.

È il dolce simbolo della tradizione culinaria friulana, stiamo parlando della gubana o anche dolce a chiocciola una vera delizia per il palato che in questa regione si prepara per tutte le occasioni di festa, dal Natale alla Pasqua.

Alla base di tutto c’è una preparazione di un dolce lievitato che ha lunghi tempi di maturazione con un ripieno che si compone poi di pinoli, noci, zucchero e ovviamente anche un goccino di grappa. Il dolce viene poi arrotolato fino a dargli la forma di una chioccia e da qui deriva anche il suo nome: guba, infatti, deriva dallo sloveno e significa appunto piega.

Si tratta, per altro, di un dolce antichissimo; le prime testimonianze di ricette della gubana risalgono al 1409 e agli scritti che riguardano una visita di Papa Gregorio XII a Cividale del Friuli.

Gubana, la ricetta tradizionale da rifare questo Natale

A Napoli struffoli, mostaccioli e roccocò, in Sicilia il buccellato mentre a Bologna il certosino, non resta che vedere come si prepara la gubana friulana e questo Natale avremo davvero solo l’imbarazzo della scelta per i dolci da portare in tavola.

Il segreto della gubana è la doppia lavorazione, e quindi anche lievitazione dell’impasto. Si parte dal lievitino per arrivare all’impasto vero e proprio a cui si aggiunge un ripieno profumatissimo.

INGREDIENTI

Per il lievitino:

• 150 gr di farina 00
• 3 gr di lievito di birra secco
• 85 gr di latte a temperatura ambiente

Per l’impasto:

• 350 gr di farina 00
• 90 gr di zucchero
• 75 gr di burro
• 170 gr di uova
• 15 gr di grappa
• 40 gr di latte
• Scorza di limone
• Pizzico di sale

Ripieno:

• 250 gr di noci sgusciate
• 120 gr di pinoli
• 60 gr di mandorle
• 140 gr di uvetta
• 60 gr di pangrattato
• 50 gr di burro
• 2 uova
• 10 gr di grappa
• 110 gr di Marsala
• Scorza di arancia

Procedimento

• Iniziate preparando il lievitino, quindi in una ciotola unite la farina setacciata e il lievito secco. Versate poi il  latte tiepido a filo ed amalgamate il composto con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo e privo di grumi. Create la classica forma a sfera, coprite con pellicola e lasciate riposare per 1 ora a temperatura ambiente.
• Una volta raddoppiato di volume il lievitino siamo pronti per l’impasto; in una planetaria con foglia versate la farina e anche il lievitino, cominciate ad azionare il robot e versate le uova sbattute un po’ per volta.
• Quindi è la volta della scorsa di limone e della grappa. Aumentare a velocità media e aggiungete a filo il latte a temperatura ambiente.
• Quando gli ingredienti saranno amalgamati, sostituite la foglia con il gancio, aggiungete il pizzico di sale e un po’ alla volta il burro ammorbidito. Lavorate l’impasto così fino a completo assorbimento del burro e quando l’impasto si staccherà dalle pareti della planetaria.
• Coprite con pellicola e lasciate lievitare in forno con luce accesa per 3 ore.
• Nel frattempo preparate anche il ripieno: sciacquate l’uvetta e mettetela in ammollo in 100 gr di Marsala per 20 minuti. Da parte frullate le noci fino ad ottenere quasi una farina e ripetete l’operazione anche con i pinoli e le mandorle.
• In una padella fate sciogliere il burro, quindi versate il pangrattato e lasciatelo tostare per qualche minuto, spegnete e tenete da parte.
• Trascorso il tempo di ammollo frullate anche l’uvetta, quindi in una ciotola unite tutti gli ingredienti: frutta secca tritata, uvetta, pangrattato. Aggiungete anche la scorza di arancia, la grappa e il Marsala rimanente.
• Dividete poi gli albumi dai tuorli, versati questi nel ripieno e montate a neve i primi che andranno poi amalgamati al composto di ripieno.
• Una volta cresciuto l’impasto, stendetelo creando una circonferenza. Versate il ripieno al centro e stendetelo lasciando liberi solo i bordi dell’impasto.
• Spennellate i bordi con uovo sbattuto e arrotolate l’impasto su stesso, sigillate poi i bordi e adagiate a spirale il dolce una teglia rotonda da 22 cm precedentemente imburrata e infarinata. Lasciate lievitare ancora per 30 minuti in forno con luce accesa, quindi estraete il dolce preriscaldate il forno e nel frattempo spennellate la superficie con l’uovo e spolverate con un po’ di zucchero semolato
• Fate cuocere in modalità ventilata a 145° per 40/45 minuti.