Nel sugo di pomodoro perfetto come quello delle nonne, ci va lo zucchero? Risolviamo il dubbio una volta per tutte

Domanda delle domande: nel sugo di pomodoro ci va lo zucchero per eliminare l’acidità? Finalmente abbiamo la risposta definitiva e devi saperla!

La vita di noi esseri umani non è composta esclusivamente da azioni quotidiane o pensieri rivolti al futuro. Anzi, sono proprio i nostri ricordi a renderci ciò che siamo e che saremo un domani, questo è innegabile. Quelli di un tempo, che ci riportano nell’immediato alla nostra infanzia, tutto era più bello, più innocente e i nostri unici ‘problemi‘ erano quelli di chi doveva fare la conta a nascondino o chi dovesse tenere il fazzoletto in aria attendendo che i nostri amici lo afferrassero.

Poi si cresce, si cambia, ma certi ricordi li portiamo impressi nel nostro cuore e nella nostra mente, come quello delle nonne che ci facevano avvicinare ai fornelli lasciandoci osservare con entusiasmo compiere le loro magie culinarie. Magari qualche segreto di cucina veniva persino sussurrato alle orecchie. Ma se c’è una figura che tutti noi avremo nell’anima è quando proprio lei preparava il sugo di pomodoro.

‘Aggiungici lo zucchero così si leva l’acido‘, con ogni probabilità vi avrà suggerito. Ma aveva ragione? Cosa dicono gli esperti su questa strana aggiunta? Oggi sveliamo tutta la verità a riguardo. Forse le nostre nonne se ne dispiaceranno!

Zucchero nel pomodoro, realtà o falso mito? La risposta potrebbe non piacere a molti

Sia chiaro, nessuno ci eviterà di mancare di rispetto al segreto che la nostra nonna ci ha tramandato, tuttavia è giusta e doverosa una panoramica in generale sulla questione zucchero nel pomodoro. Perché innanzitutto veniva in passato aggiunto al sugo? Quest’ultimo, che per molti è ortaggio, ma in realtà si presenta come frutto, è naturalmente acido di suo. Ovviamente avremo varietà decisamente più dolci, altre meno, ma l’acidità è una sorta di naturalezza all’interno del frutto stesso.

Bisogna poi considerare un altro fattore di valenza importante: il pomodoro che le nostre nonne preparavano 40 e 50 anni fa non è affatto lo stesso che oggi possiamo acquistare al supermercato o fare noi in casa, con il metodo antico. Cambia l’agricoltura, cambiano i processi di produzione, cambia in generale la catena di fabbrica di un singolo prodotto. Ecco perché all’origine di un pomodoro acido di 50 anni fa, lo zucchero poteva in qualche modo dare la parvenza di ‘aggiustare‘ il sapore.

Fin qui tutto chiaro, ma alla domanda cosa rispondiamo? Lo zucchero non andrebbe aggiunto al sugo, o meglio, non nella sua accezione da cucina. Il saccarosio comune servirà a ben poco, piuttosto si potrebbe aggiungere una punta di fruttosio, sostanza dolce naturale all’interno di tutta la frutta. Tuttavia la soluzione più efficace, a detta di molti chef ed esperti culinari sarebbe quella di bilanciare l’apporto acido del pomodoro con un pizzico di bicarbonato, ma bisogna metterne davvero poco e sempre in relazione alla quantità di sugo preparato. Va da sé riconoscere l’errore di un cucchiaino di bicarbonato colmo in un sugo di appena 2L.

Dovremo poi considerare la tradizione, altro fattore esclusivo di ogni preparazione: nella Valtellina, ad esempio, l’acidità si corregge con una noce di burro, sacrilegio per qualcuno, di vitale importanza per altri. La verità sta sempre nel mezzo, scienza a parte indiscutibile e innegabile. Il succo del discorso, in conclusione, è quindi quello di non preoccuparsi: la maggior parte dei sughi che acquistiamo oggi viene già passata al vaglio con controlli stretti e regolari.

Se vogliamo aggiungere un pizzico di zucchero affinché la nostra nonna possa darci un bacio, orgogliosa di noi, facciamolo. Se equivale all’amore, un cucchiaino di dolcezza non ammazzerà nessuno. Neppure il nostro sugo di pomodoro.