Ne ho assaggiato un sorso e sapeva di tappo: ora so perché succede col vino

Come capire quando il vino sa di tappo e perché avviene questo processo di alterazione del gusto: la guida pratica per non fare brutte figure davanti agli ospiti.

Non serve essere degli esperti sommelier per capire quando un vino non è buono. Se sa di aceto, ad esempio, significa che la bevanda è ormai da buttare. Un po’ più complesso può essere riconoscere quando un vino sa di tappo. Quante volte ti sarà capitato di sentire questa espressione? Di sicuro un’infinità.

Ma che cosa vuol dire esattamente? Perché avviene questo processo di alterazione del sapore del vino? Nei prossimi paragrafi andremo a parlare di questo fenomeno e, soprattutto, andremo a vedere come capire quando un vino sa di tappo per evitare di fare brutte figure davanti ai propri ospiti.

Perché il vino sa di tappo e come capire quando non è più buono

Di sicuro sarà capitato anche a te di assaggiare un sorso di vino e di renderti conto che qualcosa non va nel suo sapore. Non sempre, però, è facile capire quando un vino sa di tappo e perché ciò può succedere. Il responsabile di questa alterazione del gusto e dell’aroma del vino è il tricloroanisolo (TCA), un composto in grado di danneggiare irreversibilmente il vino, causando la formazione di odori molto forti e repellenti.

Perché il vino sa di tappo e come capire quando non è più buono (Buttalapasta.it)

Esso si forma a causa dell’Armillaria Mellea, un fungo parassita della quercia da sughero. Quando questo fungo si sviluppa, all’interno del tappo si forma il TCA dalla reazione tra il fenolo, un composto aromatico contenuto nel sughero, e il cloro, utilizzato per la pulizia e il trattamento degli strumenti da cantina e delle botti.

Oltre al tappo di sughero, i batteri possono contaminare anche i grappoli d’uva e la cantina in cui avviene la produzione. Per prevenire il problema di norma il sughero viene sottoposto a processi di sterilizzazione, che però possono non essere efficaci al cento per cento. Questo perché il TCA può formarsi anche per via di altri fattori, come la comparsa di particolari muffe ed errati metodi di conservazione del vino.

Ma come si riconosce un vino che sa di tappo? Di solito sprigiona un odore sgradevole di legno marcio, vecchio e polveroso, che va a coprire gli aromi originali del vino. Per sentirlo, basta annusare il tappo e successivamente fare una verifica gustativa assaggiando un sorso di vino. Spesso è più difficile avvertire questo odore non appena si apre la bottiglia. Perciò può essere utile lasciarla areare un poco prima di effettuare l’assaggio. È bene inoltre ricordare che la contaminazione del tappo non indica necessariamente un deterioramento del vino. 

Gli esperti di settore stanno portando avanti una serie di ricerche per trovare un metodo per prevenire la comparsa di TCA o, in altri casi, per elaborare un rimedio contro l’odore sgradevole. Al momento, però, non esiste ancora una soluzione che impedisca la formazione del TCA nei tappi.