Le migliori ricette di Carlo Cracco

Ecco una piccola raccolta delle migliori ricette di Carlo Cracco pensate per tutti quelli che, guardando Masterchef in TV, abbiano voluto sentirsi, anche solo una volta nella vita, dei veri cuochi.

 
Se anche voi amate la cucina raffinata, quella che solo un ristorante stellato può offrire, perchè non provare una delle ricette dello chef, raggruppate per l’occasione in questo articolo? Continuate a leggere per scoprirle tutte, dall’antipasto al dessert.

Tuorlo d’uovo marinato 

Quella del tuorlo d’uovo marinato è una delle più celebri ricette dello chef Cracco. Dalla realizzazione non troppo difficile, richiede una delicatezza estrema. Una volta pronto, il tuorlo può essere servito a piacere con asparagi bianchi e mandorle o con una fonduta di parmigiano.

Ingredienti

• 1 kg di sale grosso
• 250 gr di zucchero
• 500 gr di purea di fagioli secchi
• 4 tuorli

Preparazione

1. Mescolare all’interno di una ciotola il sale, lo zucchero e la purea di fagioli fino ad ottenere una crema omogenea.
2. Predisporre sul piano di lavoro degli stampini di alluminio monoporzione quindi adagiare sul fondo uno strato di crema.
3. Sgusciarvi all’interno, con delicatezza, il solo tuorlo, quindi coprirlo con altro composto.
4. Fare riposare i tuorli per almeno 4 ore. Trascorso tale lasso di tempo prelevarli delicatamente, sciacquarli con dell’acqua e servirli.

Cozze alla marinara 

Un finto guscio (del tutto commestibile) di pasta fillo, caratterizza questa preparazione dello Chef Cracco, adatta da servire come antipasto. Ecco come si preparano le cozze alla marinara.

Ingredienti

• cozze qb
• olio di oliva qb
• vino bianco
• prezzemolo
• 1 spicchio d’aglio
• pomodori datterini
• pasta fillo
• sale grosso
• timo
• nero di seppia
• acqua
• alghe wakame

Preparazione

1. Pulire bene le cozze eliminando le impurità. Versarle in una padella insieme all’aglio, al prezzemolo, a poco vino e ad un filo di olio. Porre il coperchio e fare aprire i molluschi.
2. Creare una croce sui pomodorini e farli sbollentarli in acqua quindi prelevarli, pelarli e trasferirli in una teglia da forno a caramellare con olio, sale grosso e timo (anche poco zucchero, se necessario). Fare cuocere per 2 ore a 140°C.
3. Prelevare le cozze dai gusci, quindi tenerle da parte ed asciugare questi ultimi. Foderarli con della pasta fillo ritagliandola adeguatamente. Infornare a 160°C per qualche minuto: dovrà seccarsi.
4. Rimuoverla dai gusci e colorarla con il nero: fare asciugare completamente quindi riempire i finti gusci con i molluschi farciti con un pomodorino confit. Servire, spennellando con dell’olio, su un letto di alghe wakame.

Amatriciana

Grande classico della cucina laziale, ecco i bucatini alla amatriciana nella versione di Carlo Cracco. Primo di facile realizzazione ideale per il pranzo di tutti i giorni.
Ingredienti

• 240 gr di bucatini
• 150 gr di guanciale
• 80 gr di cipolla bianca (o cipollotto)
• 1-2 spicchi d’aglio
• 35 gr di olio evo (o di burro)
• peperoncino in polvere (o 1 peperoncino intero)
• sale

Preparazione

1. Affettare il guanciale: mettere ad appassire la cipolla tritata in poco olio o burro. Unire l’aglio in camicia e, una volta ben insaporito il tutto, eliminarlo ed aggiungere il guanciale.
2. Fare rosolare su fiamma bassa (se serve unire poca acqua di cottura della pasta).
3. Unire per ultimo un pizzico di peperoncino. Fare cuocere i bucatini in acqua bollente scolandoli un paio di minuti prima di fine cottura.
4. Trasferirla nel tegame con il condimento e completare la cottura facendo mantecare bene.

Risotto con acciughe, limone e cacao

Dopo un primo appartenente alla cucina italiana, eccone un altro che di tradizionale ha ben poco, ma che si basa su un accostamento di sapori decisamente originale. Provate il risotto con acciughe, limone e cacao.

Ingredienti

• 240 gr di riso Carnaroli
• 50 gr di acciughe sott’olio
• 50 gr di massa di cacao puro
• 1 pizzico di peperoncino
• 1 piccolo scalogno
• la scorza di 1 limone
• 1/2 mezzo bicchiere di vino bianco secco
• 50 gr di mascarpone
• 45 gr di burro
• sale e pepe

Preparazione

1. Fare fondere la massa di cacao all’interno di un pentolino a bagnomaria, quindi versarla su un foglio di carta forno stendendola bene con una spatola. Insaporirla con sale e peperoncino, quindi farla asciugare e ricavare dei dischetti con un coppapasta rotondo.
2. Fare sciogliere in un tegame le acciughe su fiamma bassa fino ad ottenere una sorta di pasta. In una padella a parte fare insaporire, invece, lo scalogno tritato con il burro, quindi unire il riso e farlo tostare. Farlo sfumare con il vino ed una volta evaporato continuare la cottura per 15 minuti unendo, poco per volta, 500 ml di acqua bollente.
3. Regolare di sale e pepe, allontanare dalla fiamma ed unire il mascarpone, mantecando bene il tutto.
4. Spalmare la pasta di acciughe ottenuta all’inizio sul fondo del piatto da portata e spolverare di scorza di limone grattugiata. Adesso versare sopra il risotto e completare con un disco di cioccolato.

Cotoletta alla milanese “sbagliata”

Tra le ricette a base di carne dello Chef, c’è questa cotoletta che si discosta nettamente da quella alla milanese che siamo soliti mangiare: ecco come realizzarla.

Ingredienti

• 100 gr di pancarrè
• uova intere
• 4 fette da 15 gr di manzo (Fassona battuta)
• 400 gr di burro chiarificato
• 100 gr di olio extra vergine di oliva
• 1 limone

Preparazione

1. Frullare il pancarrè. Ritagliare la carta da forno in modo da ottenere dei rettangoli di circa 8×5 cm. Sgusciare le uova in una ciotola e sbatterle. Intingervi i fogli di carta da forno su un solo lato quindi passarla nel pane grattugiato e di nuovo nell’uovo e nel pane.
2. Fare friggere la panatura attaccata al foglio di carta forno in olio e burro chiarificato. Prelevarla delicatamente con un coltello e darle la forma di un rettangolo. Spolverarla di sale e porla al centro di un piatto.
3. Porre sopra la carne battuta e spolverare con della scorza di limone.

Crostata al limone

Provate la crostata al limone: caratterizzata da una frolla impreziosita con farina di mandorle ed una crema ricca ma delicata, si presta a concludere qualsiasi tipo di menù.

Ingredienti pasta frolla

• 500 gr di farina 00
• 50 gr di farina di mandorle
• 175 gr di zucchero
• 200 gr di burro
• 75 gr di tuorli
• 1 pizzico di sale

Ingredienti crema al limone

• 300 ml di latte intero fresco
• 200 gr di zucchero semolato
• 200 gr di burro
• 200 gr di uova
• 150 ml di succo di limone
• 10 gr di colla di pesce

Preparazione

1. Versare in una ciotola il burro morbido a cubetti con lo zucchero, quindi iniziare a lavorare a crema. Unire i tuorli, un pizzico di sale, la farina 00 e quella di mandorle. Mescolare velocemente e trasferire su un piano di lavoro freddo, di marmo magari. Impastare velocemente creando una palla. Avvolgerla con della pellicola trasparente e fare riposare in frigo per due ore.
2. Imburrare una teglia da crostata del diametro di 24 cm. Rivestirla con la pasta frolla stesa e bucherellare il fondo con una forchetta, porre in frigo per 20 minuti. Foderare con un foglio di carta forno e coprire con abbondanti fagioli secchi, quindi fare cuocere in bianco a 180°C per 10 minuti.
3. Preparare la crema al limone: fare bollire il latte con il burro per 5 minuti. Allontanare dalla fiamma ed unire zucchero e tuorli. Rimettere sul fuoco per 2 minuti quindi aggiungere il succo di limone e proseguire la cottura per altri due quindi unire 10 grammi di colla di pesce reidratata e strizzata, mescolando bene. Appena pronta fare intiepidire e versare sul guscio di pasta frolla. Fare riposare per almeno un’ora prima di servire.

Foto | Via Bruno Cordioli, emi moriya,Stu_spivack, Pixabay, Johnn