Ho sbirciato nella cucina di un ristorante ed ora so come si fa: così pulisci le cozze alla perfezione e tiri fuori un sapore esagerato

Pulire le cozze è un passaggio fondamentale per la riuscita del piatto: il segreto dei ristoratori per una pulizia perfetta.

Le cozze sono tra i molluschi più amati nelle cucine di tutto il mondo. Con queste è possibile cimentarsi nella preparazione della gustosissima impepata di cozze, nella pasta allo scoglio, ma anche delle vere e proprie fritture o gratinature di cozze. Insomma, le varianti sono molteplici, ma ciò che caratterizza la buona riuscita o meno della cozza è la sua lavorazione.

Di per sé le cozze non sono particolarmente complesse da cucinare, ma basta qualche semplice errore per compromettere la riuscita del piatto. A farci scuola, come sempre, sono i ristoratori, quelli che di cozze ne preparano di centinaia ogni giorno.

Tra gli accorgimenti più importanti da tenere a mente c’è sicuramente la pulizia, quella che determinerà il risultato finale. Sebbene anch’essa possa sembrare scontata, non è raro che si saltino dei passaggi importanti o si facciano con una certa superficialità.

Come pulire le cozze in maniera corretta secondo gli chef

Chiunque abbia fatto una scuola alberghiera/ristorativa saprà benissimo che i primi passi nel mondo della cucina partono dalla cura delle materie prime. La pulizia delle acciughe, per esempio, è determinante per il suo risultato finale. Questo accade anche per le cozze.

Come pulire le cozze in maniera corretta secondo gli chef – buttalapasta.it

Il primo passaggio è sicuramente quello di assicurarsi la freschezza delle stesse, guardando la scadenza sull’eventuale retina. Una volta fatto ciò, si può passare alla pulizia. Qui bisogna rimuovere tutte le impurità, partendo da quelle esterne: se si ha una buona manualità, si può utilizzare il dorso di un coltello, altrimenti andrà benissimo una paglietta abrasiva pulita.

Senza dimenticarci della barba (il bisso): il filamento esterno alla cozza dobbiamo sempre rimuoverlo, tenendo ben salda la cozza e accompagnandolo fino alla completa fuoriuscita, per poi mettere la cozza in ammollo nell’acqua fredda. Nel caso una cozza fosse rotta, questa va tassativamente buttata, mentre le cozze pulite vanno cotte entro un massimo di 3 ore.

Dopo aver fatto ciò, le cozze messe in ammollo andranno sciacquate con acqua corrente nella stessa bolla, fino a che l’acqua non diventa completamente limpida: solo così possiamo essere sicuri che queste saranno pulite alla perfezione.

Questi passaggi sono fondamentali perché nel momento in cui noi andremo a cuocere le cozze, l’acqua che ne verrà fuori sarà il nostro aiuto per conferire sapore al nostro piatto. Se l’acqua si rivelerà ‘sporca’, il rischio è quello di compromettere l’intero piatto. Ovviamente dobbiamo filtrare il brodino per eliminare eventuali residui, ma dal momento in cui la cozza sarà ben pulita, difficilmente verrà contaminata dalla sporcizia nell’acqua che si formerà durante la cottura.

Un ultimo segreto? Le cozze dobbiamo farle cuocere pochi minuti in una pentola con coperchio; giusto il tempo che queste si aprano. Prolungare la tempistica non farà altro che farle perdere sapore e renderle gommose. Piuttosto, se la quantità è tanta e l’apertura poco omogenea, scuotete la pentola per muoverle.