Farina, non tutte sono uguali: queste sono le differenze da conoscere per scegliere quella più adatta ad ogni utilizzo

Farina di Manitoba, 0, 1 o 2? Questo è il dilemma. Non tutte le qualità sono uguali, per questo motivo è bene conoscerle.

Quando si parla di farine, sembra che siano tutte uguali. In realtà, la maggior parte delle persone si affida semplicemente alle indicazioni delle ricette, senza riflettere sulle specifiche di ciascuna. Eppure, se ci fermassimo un attimo, ci renderemmo conto che esistono farine con caratteristiche diverse, ognuna adatta a determinati usi.

Alcune sono perfette per impasti morbidi, altre per una consistenza croccante, e altre ancora per l’elasticità. Le farine non sono tutte uguali, ma è facile trattarle come tali, senza rendersi conto che, a seconda dell’uso, il risultato finale cambia notevolmente.

Per questo motivo conoscere le differenze tra le farine è fondamentale, soprattutto se vogliamo avventurarci in impasti personalizzati. E come sappiamo, per un buon risultato non basta seguire una ricetta alla lettera, ma è essenziale scegliere l’ingrediente giusto.

Ogni farina ha le sue peculiarità: alcune trattengono più acqua, altre assorbono meno umidità, e alcune sono perfette per la lievitazione, mentre altre per preparazioni più compatte. Solo sapere queste ‘sfumature’ ci aiuta a rendere ogni impasto unico. Per questo abbiamo deciso di elencarvele.

Farina, tutte le qualità e le differenze da conoscere

Le farine di tipo 00, 0, 1 e 2 non sono solo numeri; rappresentano il grado di raffinazione che subisce il grano durante la macinazione.

La farina 00 è la più raffinata, quasi priva di crusca, e si presta particolarmente a impasti che non richiedono una lunga lievitazione, come la pasta fresca o i biscotti. Man mano che ci si sposta verso il tipo 0, 1 e 2, la quantità di crusca aumenta, e con essa anche il contenuto di proteine e fibre.

Le farine meno raffinate, come la 1 e la 2, sono quindi più ‘forti’ e adatte a impasti che necessitano di tempi di lievitazione più lunghi, come il pane e le focacce.

L’influenza del contenuto proteico sulla lievitazione è fondamentale: più proteine ci sono, migliore sarà la capacità della farina di trattenere l’anidride carbonica che si sviluppa durante la lievitazione, facendo gonfiare l’impasto. Per questo motivo, chi desidera ottenere impasti elastici e lievitati deve puntare su farine di tipo 0 o 1, che contengono una maggiore quantità di glutine, rispetto alla 00 che, pur essendo perfetta per preparazioni più semplici, non offre la stessa capacità di sviluppo.

Anche la farina integrale merita una menzione, poiché viene macinata senza passare per il processo di setacciamento, mantenendo tutta la crusca e il germe, ricchi di nutrienti. Questa farina ha un sapore più intenso e una maggiore quantità di fibra, ma anche un contenuto di proteine inferiore rispetto a farine meno raffinate. Nonostante sia più grezza, non è tutta crusca, poiché la normativa italiana prevede un limite massimo di ceneri che definisce la sua composizione. E quella di Manitoba?

Farina di Manitoba: un caso a parte

La farina di Manitoba è un vero e proprio asso nella manica quando si tratta di impasti forti. Deriva da un grano canadese, ed è famosa per la sua capacità di assorbire grandi quantità di acqua, grazie all’alto contenuto di proteine.

È proprio questa forza che la rende perfetta per lievitazioni lunghe e impasti come quelli del panettone, della colomba o delle pizze ad alta idratazione. Il suo glutine potente garantisce una consistenza soffice, ma allo stesso tempo ben alveolata, ideale per ottenere lievitati perfetti, che si sciolgono in bocca. Se siete alla ricerca di un impasto che non vi deluda, la Manitoba è la scelta giusta.