Cottura alla brace, sfruttare l'affumicatura senza errori: la guida degli esperti

La cottura alla brace e l’affumicatura non servono solo per preparare carne e verdura, puoi ottenerci anche degli ottimi brodi.

Cuocere con la brace è un’arte e su questo non c’è alcun dubbio. Gli amanti del barbecue, infatti, non si limitano ad accendere un po’ di legna e carbone per cuocere carne e verdure, ma anzi sfruttano al massimo il potenziale dei vari elementi per ottenere i risultati migliori.

Una cottura alla brace perfetta, infatti, coinvolge numerosi fattori: dalla scelta del legno da bruciare all’affumicatura, dai tempi di cottura alla posizione in cui distribuiamo carboni e alimenti sulla brace stessa.

E se a questo punto vi fosse venuta voglia di cimentarvi in questa attività a dir poco primordiale, ecco di seguito alcuni trucchi e suggerimenti su come sfruttare al meglio la brace e l’affumicatura.

Cottura alla brace e affumicatura perfetta: così ne sfrutti al massimo il potenziale

Tutto inizia dalla scelta del legno da bruciare: esso dovrà essere ben asciutto, preferibilmente essiccatosi per almeno 3 mesi. In tal modo il tasso di umidità al suo interno scenderà sotto il 7%. Il legno di quercia bianca o rossa o quello di frassino sono ottime scelte per la nostra brace.

Le verdure si possono cuocere direttamente sui carboni, mentre grazie all’affumicatura di ossi e lische possiamo ottenere ottime basi per i brodi (Foto Unsplash) – Buttalapasta.it

I carboni dovranno essere roventi: non si dovrà più vedere il nero e anzi al centro dovranno apparire rosso-arancio e leggermente bianchi all’esterno. Inoltre, se la dimensione del camino ce lo permette, dovremmo posizionare il fuoco sul fondo e portare avanti solo i carboni, per evitare che le fiamme dirette brucino gli alimenti.

E a proposito di alimenti, lo sapete che il metodo migliore per cuocere le verdure è porle direttamente sui carboni? Pensiamo ad esempio a peperoni (conosci queste 15 ricette a base di peperoni?), zucche o cipolle: lasciamoli interi e mettiamoli direttamente sulla brace, oppure addirittura seppelliamoli nel carbone ardente.

Questo tipo di cottura richiede tempi abbastanza lunghi e una volte pronte le verdure vi sembreranno completamente bruciate. Ma non è così: a quel punto potremo togliere la buccia e goderci la polpa, morbida e ancora succosa. E soprattutto, dall’intrigante gusto affumicato.

E per quanto riguarda carne e pesce? La cottura delle proteine alla brace va per la maggiore. Ma a noi preme parlarvi principalmente di come un passaggio “veloce” sul barbecue possa diventare il primo passo per ottenere dei brodi particolarmente saporiti.

Ciò avviene ad esempio se mettiamo a tostare le ossa di pollo o manzo sulla brace per circa 45 minuti o un’ora. Con questa base possiamo creare dei fondi e dei brodi particolarmente ricchi di sapore. E ricordate, il brodo di pollo dovrà cuocere almeno 4-6 ore, mentre quello di manzo potrà andare anche per 8 ore.

Questa tecnica si può usare anche per i brodi di pesce, mettendo ad affumicare le lische prima di usarle come base per qualche brodo. Un brodo di pesce richiede tempi di cottura decisamente più brevi: in circa un’ora, ad esempio, potremo ottenere dell’ottimo brodo dashi, aggiungendo un po’ di alga kombu.