Come usare al meglio il pecorino in cucina

Iconico, pregiato e senza tempo, il pecorino è un ingrediente che continua ad avere un ruolo di primo piano nella cucina italiana.

Forte di una lunga tradizione casearia, deve il suo successo a un sapore raffinato e complesso, che si arricchisce con i tempi di stagionatura e lo rende perfetto per insaporire ogni portata.

Grattugiato, affettato o tagliato a scaglie, il pecorino risulta perfetto sia come ingrediente base sia come aggiunta per dare alle portate un gusto più deciso ed esaltare i piatti della tradizione.

Pecorino: l’eccellenza indispensabile per preparare pasta cacio e pepe, gricia e amatriciana

Se c’è una portata capace di valorizzare l’aroma del pecorino è senza dubbio la pasta cacio e pepe, uno dei primi piatti più pregiati dell’arte culinaria capitolina, il cui sapore, forte e delicato al tempo stesso, oggi è uno dei capisaldi della tradizione gastronomica italiana.

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Per preparare una perfetta cacio e pepe, è necessario unire un buon pecorino grattugiato, del pepe nero e una piccola quantità di acqua di cottura, in modo da creare una crema piuttosto densa, che possa esaltare la pasta con note piccantine e lievemente speziate. Un gusto inconfondibile, che negli anni è stato rivisitato più e più volte e che, nonostante venga esaltato da una miriade di versioni, prevede sempre come ingrediente base il pecorino grattugiato.

Il pecorino è poi uno degli ingredienti base di un altro piatto della tradizione italiana, la pasta alla gricia. Anche in questo caso deve essere grattugiato e inserito in purezza ma, a differenza di ciò che accade con la cacio e pepe, è necessario che sia aggiunto alla pasta a fine cottura e mantecato assieme a un fondo precedentemente preparato a base di guanciale rosolato.

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L’aroma persistente del pecorino, unito al pepe e al sapore deciso del guanciale, dona al piatto una sapidità perfetta, oltre a un gusto semplice ed equilibrato, ma soprattutto piacevole e inconfondibile.

E in tema di piatti della tradizione a base di pecorino, non si può non citare l’amatriciana, una ricetta semplice e popolare al tempo stesso, resa inconfondibile dall’aggiunta di pomodoro, assieme al guanciale, al pepe nero e al formaggio.

Naturalmente, affinché gli aromi siano perfettamente bilanciati, il pecorino deve essere inserito dopo aver amalgamato la pasta con il fondo di guanciale e il pomodoro, avendo l’accortezza di grattugiarlo e mantecarlo a fine cottura. Anche per questa ricetta esistono numerosissime versioni, ma come sempre sono tutte esaltate dall’aroma inconfondibile del pecorino.

Dai risotti ai secondi piatti: le ricette a base di pecorino

Il pecorino può essere adoperato per preparare moltissimi altri piatti invitanti. Tra questi, il risotto allo zafferano, una pietanza tipica meneghina in cui le note piccanti del pecorino, unendosi all’aroma dello zafferano, possono dare vita a un gusto più ricco e dal sapore nobile e persistente.

Anche in questo caso, il pecorino dev’essere grattugiato in padella a fine cottura, così che, sciogliendosi a fiamma spenta insieme al burro freddo, possa donare al risotto un aspetto naturalmente più cremoso.

Per quanto riguarda invece i secondi piatti, il pecorino può essere adoperato anche in purezza. Per nobilitare il gusto della carne alla brace e ottenere un perfetto piatto gourmet, basta per esempio portare la carne a cottura, impattarla su un supporto sufficientemente ampio, quindi tagliarla a listarelle e condirla con scaglie di pecorino, sale, rucola e olio extra vergine di oliva. L’aroma ricco e persistente del pecorino, abbinato all’amarognolo della rucola, dona alla carne un gusto deciso, ma soprattutto fresco e piacevolmente equilibrato.

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Naturalmente, grazie alle sue note palatali persistenti, il pecorino permette di dare carattere a qualunque ricetta, favorendo non solo la preparazione o la rivisitatone di primi e secondi piatti, ma anche di zuppe, torte salate, vellutate, dolci e dessert.

Del resto, oggi il pecorino è ampiamente adoperato sia da semplici appassionati sia dagli chef stellati, attratti da un ingrediente base estremamente semplice, ma dal sapore ricco e ricercato.