Foto Shutterstock | Maria Uspenskaya
Come tagliare le verdure per usarle nelle nostre ricette? Ogni piatto è diverso dall’altro e le verdure usate spesso devono essere tagliate in maniera diversa. Dunque c’è bisogno di coltelli appositi da usare per raggiungere un risultato perfetto. Inoltre è bene conoscere le migliori tecniche per realizzare tagli senza sbagliare.
Ecco allora come tagliare le verdure con i vari metodi e tecniche spiegate passo passo.
Altrimenti chiamato mirepoix dal nome del suo creatore (Duc de Lévis-Mirepoix), il taglio delle verdure a cubetti è quello che in genere si fa per i soffritti di sedano, cipolla e carota usati nel ragù di carne. Il taglio è forse il più semplice di tutti, e le verdure sono ridotte a dadini larghi dai 6 agli 8 millimetri. Le verdure tagliate così vanno sempre cotte, dunque possono essere anche di dimensione irregolare. Il coltello adatto a questo tipo di taglio è un semplice coltello da cucina, o trinciante, ben affilato e di lama non maggiore ai 20 cm, come il Tescoma in foto, in vendita su Amazon con un clic.
Il taglio tritato è facilissimo e permette di sminuzzare in maniera molto piccola le verdure. In genere si usa per tagliare finemente la cipolla, l’aglio, le carote o erbe aromatiche come il prezzemolo. La verdura ben pulita si divide a metà e poi si taglia prima seguendo la linea orizzontale e poi la verticale. Infine i piccoli pezzi si passano al coltello ancora una volta per ottenere un trito finissimo. Il coltello adatto a questo tipo di taglio può essere un trinciante, un coltello da cuoco ben affilato ma si può usare anche una mezzaluna a lama semplice o doppia.
Come tagliare le verdure con taglio alla giardiniera? Realizzate delle strisce lunghe circa 2 centimetri e spesse al massimo 3 millimetri. Tagliate prima gli ingredienti a metà, poi a fette e quindi a strisce. Anche in questo caso il coltello adatto ad un tipo di taglio del genere può essere un trinciante, un coltello da cuoco a lama lunga spesso usato in cucina anche per tagliare altri alimenti. Diciamo che è un tuttofare versatile, come il coltello a marchio Sanelli Ambrogio, che vedete in foto e che si può acquistare su Amazon, qui.
Per effettuare il taglio macedonia si parte dal taglio giardiniera per ridurre le verdure in cubi grandi 1 centimetro. Quindi così facendo si ottiene la macedonia di verdure. La macedonia in genere si usa per ornare piatti di pesce o carne, e per contorni belli e buoni da vedere. Un coltello da cuoco ben affilato come quelli visti in precedenza è l’ideale per questo tipo di taglio.
Questo taglio si effettua su verdure come le zucchine o le melanzane, che si tagliano seguendo il verso della lunghezza dopo aver eliminato le estremità. Viene usato soprattutto se si vogliono fare le verdure grigliate. Il coltello indicato per questo tipo di taglio è un coltello a lama forata. Oppure un coltello alveolato cioè un coltello con la lama dotata di alveoli. Durante il taglio con questi tipi di coltelli la loro forma speciale permette al cibo di non aderire alla lama. Quindi sono molto comodi e permettono tagli molto sottili.
Il taglio a rondelle si usa su verdure ”lunghe” come porri, zucchine, cetrioli. Si taglia la verdura formando dei cilindri più o meno spessi a seconda della ricetta che si vuole fare. Ad esempio saranno sottili per un’insalata o una frittata, più spessi se si vuole saltare in padella. Il coltello adatto a questo taglio può essere un semplice coltello da cuoco come quelli visti primi, con lama liscia oppure alveolata.
Generalmente il taglio a bastoncino si effettua quando si vuole servire un piatto di verdure crude per il pinzimonio, ma anche se si vuole saltarle in padella oppure cucinare nel wok. Le verdure lunghe si dividono a metà e si tagliano longitudinalmente. Le verdure dalla forma sferica vanno prima ridotte a una forma più squadrata, poi a fette regolari e infine a bastoncino. Può essere utile un tipo di coltello Santoku alveolato come quello in foto che si può comprare su Amazon qui, ottimo per non far attaccare le verdure alla lama
Il taglio a julienne consiste nel realizzare delle fette sottili circa 2 mm, da cui ricavare delle striscioline dello stesso spessore. Per fare più in fretta si possono mettere le fettine una sull’altra in modo da fare un taglio unico e ridurre a julienne più verdure con un solo movimento. Il coltello più indicato per questo tipo di taglio è un classico coltello da cuoco, ma potete ottenere discreti risultati anche la mandolina o con appositi strumenti come il pelaverdure per il taglio alla julienne che si compone di dentini che tagliano la verdura formando il bastoncino.
Il taglio brunoise è molto usato sia per le verdure cotte che crude. Per effettuarlo si parte dal taglio a bastoncino o a julienne e poi si ricavano dei dadini di verdura molto piccoli, di circa 2 mm per lato. Ci vuole molta precisione per questo tipo di taglio, ma si effettua perfettamente con un coltello da cuoco ben affilato o con un coltello Santoku come quello visto prima.
Il taglio a concasser si effettua quando si vuole pelare il pomodoro fresco in fretta e comodamente. Dopo averli lavati, i pomodori si incidono a croce sul fondo e si tuffano in acqua bollente per 30 secondi, massimo un minuto a seconda della grandezza del pomodoro. Poi si tuffano in una ciotola con acqua e ghiaccio. Così si possono riprendere e lavorare meglio, la pelle viene via facilmente usando un semplice spelucchino, grazie al taglio praticato in precedenza. I pomodori sono tagliati a metà, i semi vengono eliminati e si prosegue a tagliare formando una dadolata ideale per farcire le bruschette.
Infine terminiamo con il taglio a chiffonade che vi permette di tagliare le verdure a foglia larga (coste, insalata), o rotonde come le verze, in perfette striscioline. Tagliate le verdure lunghe in due, sovrapponete le foglie e procedete con tagli regolari. Per le verdure tonde tagliate in quattro e poi ricavate le striscioline da ogni quarto. Questo tipo di taglio si effettua con facilità con un coltello dalla forma larga e piatta. Un esempio è quello in foto, il coltello Shanzu che si può acquistare su Amazon qui. Infatti la sua forma ampia, quasi a mannaia, permette di affondare nella verdura anche se voluminosa. Le verdure così tagliate sono ottime nelle insalate, per il ripieno di torte salate e per fare zuppe o vellutate.
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