Come evitare che le patate imbruniscano: 2 trucchi semplici per combattere l’ossidazione

L’ossidazione delle patate è un fenomeno che porta al loro imbrunimento ancor prima di poterle cucinare. Scopriamo in che modo contrastarlo.

Le patate sono un alimento molto comune nelle nostre cucine, da utilizzare per numerosi piatti – non solo salati ma anche dolci. Tuttavia, la loro preparazione richiede pazienza: spesso infatti devono essere lavate, sbucciate e tagliate prima di poterci cimentare in una delle nostre ricette preferite. E, talvolta, non facciamo nemmeno in tempo a metterci ai fornelli che queste si sono già imbrunite. Per quale motivo succede e cosa possiamo fare per evitarlo?

L’ossidazione delle sostanze fenoliche contenute nell’alimento è il fenomeno che ne determina l’annerimento. Questo non accade solamente con le patate, ma anche con altre tipologie di frutta e verdura, come le mele quando vengono tagliate. Tutto ciò succede proprio perché, nel momento in cui ci liberiamo delle bucce protettive e ricorriamo ad un coltello per affettare tali alimenti, i composti polifenolici e gli enzimi entrano a contatto tra loro.

A ciò si aggiunge l’ossigeno, dando il via al processo di ossidazione. La velocità con cui le patate si imbruniscono dipende da vari fattori, compresa la loro varietà. Per quanto in molti possano trovare sgradevoli i risultati della cosiddetta decolorazione enzimatica, si tratta di un evento assolutamente naturale. Eppure, esistono alcuni trucchetti che possono permetterci di contrastarlo.

Ossidazione delle patate, così si evita l’imbrunimento: grazie a 2 semplici trucchi non diventeranno più marroni

Per evitare che le patate diventino marroni – quando, magari, intendiamo portarci avanti in cucina iniziando a prepararle in anticipo – possiamo concentrarci sui fattori esterni che siamo in grado di controllare. In particolare, dovremo prestare attenzione alla temperatura ambiente, al contatto con l’ossigeno e al livello del pH.

Il primo consiglio è di immergere le patate in acqua fredda. Quest’ultima infatti riduce l’accesso all’ossigeno, andando a prevenire l’ossidazione delle sostanze fenoliche. Le basse temperature rallenteranno la reazione chimica, spostando quindi più in là il momento in cui l’alimento si annerirà. Prima di procedere sarà necessario lavare le patate, eliminare la buccia e tagliarle come di consuetudine.

Per quanto riguarda il pH, alcuni studi hanno dimostrato che l’ossidazione agisce maggiormente a determinati livelli, per cui si suggerisce di abbassarlo. La decolorazione enzimatica aumenta tra pH 5 e 7, mentre si fa più flebile con pH 3. La soluzione, in questo caso, è affidarsi ad ingredienti come aceto bianco distillato, succo di limone, o acido citrico. Basterà aggiungerli nell’acqua in cui sono immerse le patate e, grazie alla loro acidità, il gioco sarà fatto.