Di Liliana Panzino | 30 Ottobre 2013
Vediamo insieme come cucinare le lumache per poter gustare un bel piatto di chiocciole. La prima cosa da fare è procedere con la pulizia e la lessatura dei molluschi; il procedimento per questo primo step è sempre lo stesso per qualsiasi ricetta si scelga di seguire, per lumache in umido o al sugo. Non è un’operazione semplice ma assolutamente necessaria per l’ottima riuscita delle pietanze. Ecco il metodo che vi proponiamo!
Procuratevi le lumache, potete acquistarle oppure utilizzare quelle raccolte da voi nei campi. Prestate attenzione quando andate a lumache, raccoglietele solo quelle lontane dalle strade e dai campi coltivati perché è possibile trovare insetticidi e concimi chimici. Il momento migliore per andare a caccia di lumache è sicuramente al termine di una pioggia molto forte.
Se utilizzate le lumache raccolte da voi, è necessario farle spurgare, cioè alimentarle per 15/20 giorni con crusca, pasta cruda o pane integrale raffermo. Per tradizione, in alcuni paesi italiani, per conservare le lumache durante questa fase vengono utilizzate come contenutori, delle vecchie gabbiette da uccelli; queste permettono di tenere sotto controllo le lumache che non scappano e contemporaneamente riescono a rimanere in contatto costante con l’aria.
Passate ora alla pulitura; lavate a lungo le lumache con acqua corrente: il getto d’acqua permetterà il risveglio dal letargo e la conseguente uscita dal guscio. E’ conveniente eliminare tutte quelle che, durante questa operazione, non si dimostrano vive.
Per togliere la bava in eccesso, cospargetele con sale grosso e aceto, lasciate le lumache in questa posizione per una decina di minuti in modo da essere sicuri che abbiano eliminato tutto l’eccesso. A questo punto, pulitele velocemente e successivamente cospargetele con della polenta che assorbirà il resto della bava rimasta; questa operazione vi permetterà di eliminare la bava con più facilità. Risciacquatele per bene con acqua corrente.
Ora occorre lessare le lumache. Preparate una pentola con abbondante acqua, le verdure per il brodo (cipolla, carota, sedano, spicchio d’aglio) e qualche grano di pepe nero e sale. Quando l’acqua bolle, buttate le lumache e fatele cuocere una mezz’oretta. Passato il tempo di cottura, scolatele e procedete con la ricetta che più vi delizia. E’ possibile conservare le lumache lessate in frigo per qualche giorno, oppure surgelarle per comodità.
Parole di Liliana Panzino
