Cima alla genovese, ricetta antica di un secondo piatto strepitoso per le feste

La cima alla genovese è un’antica ricetta di un piatto tipico in cui la carne di vitello è cucita a tasca e farcita riccamente.

La cima è uno dei tanti capolavori della cucina genovese, un secondo piatto a base di carne di vitello che diventa una sacca da cucire per contenere un ripieno gustoso con prodotti semplici e poveri che però tutti insieme costruiscono una perfetta armonia di sapori e profumi.

Questo piatto è una poesia, e non a caso il poeta e cantautore Fabrizio De André dedicò alla cima un suo celebre brano, ‘Â çimma. Se volete preparare una ricetta della cima alla genovese da portare in tavola durante le feste, non vi resta che proseguire la lettura!

Ricetta della cima alla genovese

La cima alla genovese è un sacchetto fatto cucendo la pancia di vitello che diventa il contenitore di una ricca farcitura a base di uova, verdure, tipicamente i piselli, ma si possono usare anche i carciofi, come in questo caso, formaggio e poche altri ingredienti che arrivano dal quinto quarto. Il tutto è profumato dalla maggiorana e da un’ombra di aglio.

Dopo averla farcita, la cima viene cotta in brodo, fatta raffreddare sotto un peso, ed infine servita tagliata a fette ed accompagnata dalla salsa verde genovese. A Genova non manca mai sulle tavole della festa, come per il pranzo di Natale e di Pasqua.

Cima alla genovese – Foto Facebook @Polleria Siri – buttalapasta.it

Per fare la cima genovese occorre un pezzo rettangolare di pancia di vitello o di vitellone. Si dice che solo i macellai liguri sappiano tagliare correttamente questo pezzo di carne, e di conseguenza solo loro sarebbero a conoscenza del numero di uova necessario. Perché dipende dalla grandezza della tasca. Come risolvere l’arcano?

Diciamo che vi potete regolare pesando la “pelle” (questo è il nome con cui si indica questo pezzo di carne), se è di due chili potete usare otto uova. Ed ora vediamo come si prepara, armatevi di pazienza perché è una ricetta elaborata, non è semplicissima come quella del rotolo di vitello farcito.

Ingredienti per la cima

• 2 kg di pelle per la cima, cioè un taglio rettangolare di pancia di vitello o di vitellone preparata dal macellaio
• 200 gr di carne tenera di vitello o vitellone (consigliati i ritagli di filetto)
• 100 gr di cervella e/o di filoni e/o di altre frattaglie come i “laccetti di cuore” o le animelle
• 8 uova
• burro qb
• 300 gr di verdure a scelta tra piselli, carote, carciofi, zucchine (preferite comunque quelle di stagione)
• parmigiano grattugiato qb
• maggiorana fresca qb
• pinoli qb
• 1 o 2 spicchi di aglio (preferibilmente quello delicato di Vessalico)
• verdure da brodo
• sale e pepe qb
• ago per cucire piuttosto grande e filo bianco molto robusto (ottimo quello per le asole)

Preparazione

1. Questa volta per la cima abbiamo usato carciofi, carote e zucchine. Pulite le carote e tagliatele a striscioline.
2. Pulite anche i carciofi, tagliateli a fettine sottili. tagliate le zucchine a bastoncini.
3. Cuocete le verdure nel microonde oppure al vapore. La tradizione richiede di lessarle ma in queste altre maniere risultano meno piene di acqua. Radunate tutte le verdure in una ciotola e mettetele da parte.
4. Tagliate la carne di vitello e le frattaglie a pezzetti. Se usate cervella e filoni, dovete prima sbollentarli qualche minuto in acqua bollente, scolarli, ripulirli da tracce di sangue, eliminare le pellicole che li ricoprono.
5. Quindi fate fondere una noce di burro in una casseruola. Fate cuocere la carne e le frattaglie nel burro, salate e pepate leggermente.
6. Togliete la carne e le frattaglie dalla casseruola, scolatele bene ed unitele alle verdure. Se volete recuperare il saporito sughetto rimasto nella casseruola asciugatelo con un po’ di pane grattugiato e poi unite il tutto al ripieno.
7. Pestate in un mortaio la maggiorana, l’aglio assieme a un pochino di sale grosso, in alternativa usate un tritatutto elettrico, e mettete da parte. Grattugiate il parmigiano reggiano.
8. Ora preparare il ripieno della cima. Riprendiamo la ciotola con le verdure e la carne. Aggiungete al ripieno un po’ di pinoli. Rompete le uova, sbattetele e versatele nella ciotola. Aggiungete la maggiorana e l’aglio preparati in precedenza. Aggiungete il parmigiano Mescolate per amalgamare per bene il tutto, ed infine controllate di sale.
9. Ora preparate la sacca. Occorre cucire attorno ai lati con un punto tipo “sorgetto” bucando a circa 1 cm. dal bordo. Cucite fino a lasciare una piccola apertura di circa 4 cm. Controllate la tenuta della sacca riempiendola con acqua fredda. Non deve uscire nemmeno una goccia. Svuotate la sacca e procedete come indicato.
10. Usando un cucchiaio e molta pazienza riempite la tasca con il ripieno, cercate di fermarvi a 2/3 dell’altezza. Questa operazione riesce decisamente meglio se si lavora in due. Chiudete poi l’apertura usata per il riempimento cucendola come descritto prima.

La cottura della cima alla genovese

1. Portate ad ebollizione una capace pentola piena di acqua a cui avrete unito le verdure da brodo e del sale. Tuffateci la cima e portate a bollore di nuovo, fate bollire qualche minuto e poi spegnete il fuoco ed attendete un’ora.
2. Accendete di nuovo il fuoco e fatela bollire a fuoco dolce per circa 2 ore, pungendola di tanto in tanto con uno spillone per evitare che all’interno si formi una pressione eccessiva con conseguente rottura della cima.
3. Togliete la cima dalla pentola mettetela su un piatto da portata, metteteci poi sopra un tagliere e sopra ancora dei pesi, e lasciatela raffreddare (in questo modo la cima otterrà la sua giusta consistenza eliminando l’acqua contenuta.

Quando la cima sarà fredda si conserverà parecchi giorni in frigorifero oppure si può surgelare. Al momento di servire, affettate la cima e portatela in tavola assieme alla salsa verde genovese, detta anche bagnetto o con delle patate al forno.