Carciofi alla giudia, il segreto degli chef per farli aprire come un disco e farli diventare scrocchiarelli

La giusta cottura, che non è solo una frittura, e la giusta presentazione a tavola: solo così i carciofi alla giudia restano belli larghi e scrocchiarelli

Non serve essere nati a Roma per preparare dei perfetti carciofi alla giudia, anche se aiuta perché significa avere la giusta cultura in questo senso. Invece serve seguire i consigli degli chef, perché leggendo questa ricetta capirai che ci sono delle particolarità uniche.

In fondo è tutto quello che li rende un piatto delizioso.

Carciofi alla giudia, tutto comincia dalla scelta della materia prima

Quando vogliamo preparare i veri carciofi alla giudia dobbiamo scegliere i carciofi romaneschi, oppure le mammole o le violette. Sono tutti simili nella forma arrotondata, ideale per essere preparata in questo modo.

Ingredienti:
6 carciofi romaneschi
1,5 l olio d’oliva
3 cucchiaini di mentuccia fresca
2 spicchi di aglio
sale fino q.b.

Preparazione: passo  passo carciofi

Prendiamo i carciofi, eliminare le foglie esterne più dure e passiamo i gambi nel pelaverdure. Ci serve che stiano in piedi capovolti, quindi ne lasciamo almeno 3-4 centimetri.
Qui arriva il primo trucco dello chef per fare la differenza. Mettiamo i carciofi interi in una ciotola coperti da olio extravergine di oliva e 2 spicchi di aglio spellati e tritati. Copriamo con la pellicola alimentare, lasciamo tutto in frigo per un paio di ore e tiriamo fuori poco prima della cottura.
In genere per la frittura usiamo l’olio di semi, portato alla giusta temperatura. Questo caso però è diverso e in effetti i carciofi alla giudia sono un’eccezione. Qui abbiamo bisogno solo dell’olio d’oliva, perché il risultato è più buono.

Ma c’è un’altra particolarità unica. La frittura è doppia e quindi la cottura in due fasi. Nella prima  dobbiamo portare l’olio alla temperatura di 140°, usando in un tegame ampio. Tiriamo fuori i carciofi dal frigo, li facciamo sgocciolare dal loro olio e li immergiamo completamente, tenendoli delicatamente per il gambo.
Calcoliamo 3 o 4 minuti e poi tiriamoli fuori. Li lasciamo intiepidire in un piatto e solo a quel punto delicatamente allarghiamo le foglie. Quindi portiamo l’olio a 180° e comincia la seconda fase della frittura, quella decisiva.

Questa volta però il gambo lo dobbiamo lasciare fuori, friggendo solo il cuore del carciofo insieme alle sue foglie. Ci servono un paio di minuti, ti tiriamo fuori e solo a quel punto li saliamo, regola di base per tutti i fritti. Io aggiungo anche un po’ di mentuccia fresca, lo chef me l’ha consigliata e vedo che funziona.
Poi però andiamo subito a tavola senza aspettare un attimo perché i carciofi alla giudia devono essere mangiati caldi. Per questo, cuciniamoli solo quando siamo sicuri di mangiarli subito, altrimenti perdiamo tutta la magia.