Caos tra i fornelli, il celebre chef si scaglia contro l’alta cucina: basta con questa cucina stupida fatta di azoto e sifoni!

In cucina è scoppiato il caos, il famoso chef è esploso e non le ha mandate a dire: si è scagliato contro l’alta cucina moderna fatta di piatti complicati e sofisticati che nulla hanno a che vedere con la vera cucina italiana fatta di semplicità e genuinità.

Qualche tempo fa alcuni famosi chef della televisione si scagliarono contro questo dilagare di food blogger che, a detta loro, sbaglierebbero tutte le ricette e si improvviserebbero cuoche senza averne le reali competenze. Nulla da dire: dietro il mestiere dello chef c’è un grande e continuo studio, questo è innegabile. Tuttavia la cucina è anche altro: è anche amore, passione, improvvisazione e semplicità.

E a tal proposito ora le carte in tavola sono cambiate ed è stato proprio uno dei grandi nomi della cucina, Gianfranco Vissani, che si è scagliato contro certi chef che, a suo parere, proporrebbero una cucina che lui stesso ha definito “stupida“: una cucina troppo complessa, troppo sofisticata, una cucina costruita che nulla ha a che vedere con la tradizione italiana.

Secondo Vissani questo genere di cucina allontana le persone e non solo perché comporta costi altissimi in periodi di crisi ma anche perché, alla fine dei conti, gratifica gli occhi ma non il palato e la gente comune – che poi rappresenta il 99% della clientela dei ristoranti – vuole mangiare cose buone e genuine, non formule chimiche.

Gianfranco Vissani contro la cucina moderna: è una cucina stupida e allontana i clienti

Nessuno di noi va in un ristorante stellato pensando di mangiare spaghetti al pomodoro o polpette, questo è chiaro. Ma, comunque, quando si va in un ristorante famoso e magari capitanato da uno chef molto conosciuto ci si aspetta di mangiare bene: piatti elaborati ma gratificanti per il palato. Sempre più spesso, invece, si punta sull’estetica del piatto e sulla complessità delle preparazioni mettendo in secondo piano il gusto.

“Abbiamo abbandonato la vecchia cucina italiana per una cucina stupida a base di azoto, basse temperature e sifoni” – le parole di Gianfranco Vissani all’Ansa. Lo chef – diventato celebre per aver preso parte a diverse trasmissioni tra cui Linea Verde, Unomattina,  La prova del Cuoco, Ti ci porto Io – auspica un ritorno alle origini, all’autenticità della vera cucina mediterranea.

Vissani, del resto, è nato in Umbria, una delle regioni che ha mantenuto saldo il fortissimo legame con la terra soprattutto a tavola. L’Umbria è la regione dove i legumi, gli ortaggi, le zuppe la fanno da padrona accanto alla cacciagione e ai salumi tipici gustosi e che profumano di tradizione.

Per Gianfranco Vissani questa è la cucina che ogni chef dovrebbe proporre nel suo ristorante: almeno 5 piatti su 7 dovrebbero essere piatti tradizionali e non ricette molecolari che somigliano più a formule chimiche che a pietanze da gustare. “Dobbiamo salvare il grande patrimonio della gastronomia italiana, smettere di prendere in giro le persone con piatti praticamente vuoti”. Ciò non significa che la tecnica non sia importante e che vada trascurata.

Gianfranco Vissani è un nome dell’alta cucina e in passato ha ottenuto diversi riconoscimenti. Quello che sostiene è che la tecnica non può mai prescindere dalla sostanza e dalla tradizione del nostro Paese e che un cuoco deve saper preparare non solo piatti molecolari ma anche e soprattutto un risotto, una pasta all’amatriciana piuttosto che un carciofo alla giudia. Dunque preparazione e tecnica sì ma anche sostanza: l’estetica conta ma non basta per soddisfare il palato e la pancia dei clienti.