Buoni i rigatoni con la pajata, ma occhio a questo 'dettaglio': a Roma li preparano così e sono deliziosi

Quale particolare conoscere per preparare i rigatoni con la pajata nel modo corretto, un errore da non fare assolutamente.

La cucina romana offre una serie di piatti e preparati molto gustosi, per palati pronti a gustare sapori forti e a non lasciarsi intimidire dalla apparenze. Si parla di una cucina tradizionale che sfrutta alimenti e prodotti locali, con pochi ingredienti semplici, provenienti dalla campagne dell’Agro Romano e dalle zone circostanti.

I nomi sono noti a tutti dai bucatini all’amatriciana ai tonnarelli cacio e pepe, dall’abbacchio (agnello per chi non lo sapesse) alla scottadito alla minestra di broccolo e arzilla (un pesce, la razza). Ma a farla da padrone sono soprattutto le pietanze che usano il cosiddetto quinto quarto, le interiora e gli scarti della macellazione. I lavoratori del mattatoio storico di Roma, quello di Testaccio, li portavano a casa, snobbati dai ricchi, ma prelibati per le tavole dei poveri.

Rigatoni con la pajata, l’ingrediente principale

Tra i piatti preparati con il quinto quarto, dove la creatività deriva dalla scarsità delle risorse, c’è la coda alla vaccinara, c’è la coratella (le interiore commestibili di animali di piccola taglia) con i carciofi, c’è la trippa alla romana e poi c’è la pasta con la pajata, anzi i rigatoni con la pajata. Anche quest’ultimo un vero classico della cucina romana.

Ecco come mangiare senza dubbi la pajata – buttalapasta.it

La pajata era portata a casa dagli scortichini, gli operai del macello a Testaccio per cucinare un piatto saporito e sostanzioso. La pajata è l’intestino del vitello, da preparare con il sugo. Ma c’è una particolarità da sottolineare: il vitello deve essere assolutamente da latte, non deve cioè aver mai mangiato altro che il latte della vacca.

È proprio l’intestino tenue da latte del vitello, con la presenza del chimo, il residuo lattiginoso, a regalare a questo piatto un sapore intenso e gustoso. La presenza del chimo mischiato con il pomodoro dà una consistenza cremosa al sugo e lega la pasta insieme al pecorino a pioggia. Quindi per la pajata occorre prestare attenzione alla materia prima che deve essere sicura e garantita.

Dopo gli anni di oblio dovuti allo stop alla vendita seguito alla cosiddetta mucca pazza, il quinto quarto è tornato alla grande sulle tavole dei romani e non solo. I rigatoni con pajata sono così uno dei piatti simbolo della cucina della capitale. Per prepararli servono pecorino, vino bianco per sfumare la carne, cipolla, sedano, un pizzico di peperoncino, sale e lardo oltre naturalmente a rigatoni, pomodoro e pajata.