A cosa serve il ‘pizzico’ di sale nei dolci: funzione inaspettata, solo così verranno perfetti

Vi siete mai chiesti a cosa serve davvero il famoso “pizzico di sale” da mettere nei dolci per farli venire perfetti?

Lo avremo incontrato tutti seguendo il procedimento per la preparazione di biscotti, torte, crostate. E non una volta sola. Parliamo, lo avrete capito, del mitico “quanto basta” di sale. Quel pizzico di salatura nei dolci che anche le nostre nonne, nel tramandarci una di quelle ricette familiari provenienti dalla notte dei tempi, non si stancavano di raccomandarci.

Una tradizione che per molti di noi è diventata una sorta di riflesso condizionato, un’azione da eseguire di default, senza starci troppo a riflettere (o per nulla) e meno che meno chiedersi quale sia la ragione di quel pizzico di sale da aggiungere ai dolci. Siamo sicuri di sapere a che serve? Molto probabilmente no. Vediamo allora di capirne il perché.

Pizzico di sale nei dolci, a cosa serve realmente

Scopriamo subito le carte: il sale nei dolci serve a migliorare il gusto (d’altra parte, a meno di non avere intenzioni dolose o autolesionistiche, ben difficilmente a qualcuno verrebbe in mente di peggiorarlo). Il famoso “quanto basta” di sale mira a esaltare il sapore degli ingredienti. Questa è la sua funzione. Il sale non soltanto rende più sapidi i piatti: tra le sue proprietà annovera anche quella di rendere più ricettive le papille gustative, facendoci gustare un sapore più intenso.

Questa sua proprietà vale anche nel caso dei dolci. Ma c’è di più: il sale non soltanto assolve una funzione importante sul piano aromatico, torna pure utile per stimolare la lievitazione. Il pizzico di sale può essere decisivo nel buon esito di un dolce lievitato. È in grado infatti di migliorare elasticità e resistenza della pasta, con grande beneficio per il processo di lievitazione.

Senza contare poi che il sale, grande regolatore di acidità, risulta particolarmente adatto – se usato al momento giusto – per i dolci preparati con lievito madre. Il sale esercita un effetto inibitorio rispetto all’agente lievitante. Motivo per cui non deve assolutamente entrare direttamente in contatto col lievito (fresco o secco). Dovremo aggiungerlo solo in un secondo momento.

Inizialmente dovremo formare l’impasto unendo lievito e farina. Solo dopo aggiungeremo il pizzico di sale, facendo attenzione ad amalgamarlo e a distribuirlo in maniera omogenea nell’impasto. Decisamente meno fondato invece un altro “trucco della nonna”: il sale come ingrediente segreto per montare perfettamente a neve gli albumi. In realtà le cose non stanno proprio così.

In un primo momento il sale aiuterà effettivamente a formare la schiuma. Ma ci basterà attendere pochi minuti per vedere gli albumi rilasciare acqua sul fondo del contenitore. Un “danno collaterale” dello ione sodio, destabilizzante per la struttura proteica dell’albume. Perciò la parte acquosa finirà per separarsi dal resto. Meglio usare invece una  sostanza acida per montare e neve gli albumi: alcune gocce di limone, aceto o cremortartaro andranno benissimo.