Stoccafisso al pil pil

Oggi vi proponiamo una nostra ricetta di pesce, lo stoccafisso al pil pil. In pratica si tratta della famosa ricetta spagnola del baccalà al pil pil preparata usando lo stoccafisso invece del baccalà, cioè seguendo la terminologia in uso a Genova, noi abbiamo usato del merluzzo semplicemente seccato non quello salato. Il risultato è stato molto gustoso ma un po’ diverso dall’originale, soprattutto perché lo stoccafisso in cottura ha perso molto più liquido e alla fine la salsina è risultata più densa e meno emulsionata.  

Ingredienti

• 2 porzioni di stoccafisso ammollato di grande spessore (vi suggeriamo di tagliarle al centro del pesce e di utilizzare il resto per altre preparazioni)
• olio d’oliva extra vergine q.b. (ma non lesinate per un buon risultato)
• 2 peperoncini rossi piccanti freschi
• 3 o 4 spicchi di aglio, dal gusto delicato come l’aglio di Vessalico
• sale q.b.

Preparazione

Tagliate dei pezzi regolari non molto grandi al centro del pesce. Asciugateli. Sbucciate l’aglio e tagliatelo a fettine, poi aprite i peperoncini eliminate in parte i semi e tagliateli a pezzetti regolari. Versate abbondante olio d’oliva in un tegame a bordi alti in cui lo stoccafisso stia di misura, unite i peperoncini e l’aglio. Fate cuocere a fuoco dolce fino a quando aglio e peperoncini saranno dorati e croccanti. Togliete l’aglio e il peperoncino dall’olio, scolandoli bene; metteteli da parte. Rimettete l’olio aromatizzato sul fuoco, e fateci cuocere i pezzi di stoccafisso, muovendo con energia il tegame per non farlo attaccare e per emulsionare i succhi prodotti dal pesce durante la cottura con l’olio. Il tempo di cottura esatto dipende dallo spessore del pesce (alla fine il pesce deve essere opaco e iniziare appena a sfaldarsi). Durante la cottura spolverate con un pizzico di sale. A differenza del baccalà alla fine l’intingolo era molto denso e biancastro e molto meno emulsionato. Deponete i pezzi di stoccafisso in due piatti. Sbattete energicamente il sughetto prodotto in cottura per renderlo ben emulsionato. Versatela sopra allo stoccafisso. Decorate con le fettine di aglio e i pezzetti di peperoncino fritti in precedenza. Servite subito.  
FOTO DI GIeGI