Torta pasqualina

Iniziamo la ricetta della torta pasqualina: fate la fontana con la farina sulla spianatoia, versate 35 gr di olio di oliva e un po’ di sale. Impastate il tutto unendo l’acqua fino a ottenere una pasta soda ma morbida ed omogenea. Coprite la pasta con una ciotola e lasciatela riposare almeno un’ora.

Nel frattempo preparate il ripieno. Pulite e lavate le bietole, tagliatele striscioline e fatele stufare a fuoco dolce aggiungendo un po’ di sale e pochissima acqua, ma solo se serve. Ricordatevi infatti che sono solite perdere acqua durante la cottura. Quando le bietole saranno cotte, toglietele dal fuoco e scolatele.

A questo punto occorre far perdere il siero alla quagliata, un latticino tipico ligure sostituibile con un mix di 2/3 di ricotta e 1/3 di yogurt greco intero. Mettete la quagliata in un colino e lasciate sgocciolare il siero per almeno mezz'ora, mescolando di tanto in tanto. Questo consentirà di avere la giusta consistenza.

Lavate la maggiorana e recuperate le foglioline. Una volta lavata, pestate o tritate la maggiorana assieme allo spicchio d’aglio sbucciato. Cercate di tritare il più finemente possibile. Riunite in una ciotola le bietole dopo averle ben strizzate, la maggiorana e 100 gr di parmigiano grattugiato, mescolate e poi aggiustate di sale.

Riprendete la pasta, lavoratela qualche minuto e dividetela in quattro palline. Lasciatene tre sotto la ciotola e prendetene una. Usando il matterello stendete la sfoglia su un ripiano infarinato. Lavorate l'impasto fino a renderlo una sfoglia sottile.

Ungete abbondantemente una teglia con un diametro di circa 30 cm. Per avere una torta più alta, scegliete una teglia più piccola. Stendete la sfoglia sulla teglia e lasciatela debordare, versateci sopra un po' di olio e ungetela uniformemente. Stendete una seconda sfoglia e ponetela sulla prima, sempre lasciando che i bordi fuoriescano.

Distribuite uniformemente il composto di bietole sulla superficie della seconda sfoglia, unite un filo d’olio sulle bietole. Mescolate la quagliata ben scolata con la panna e un cucchiaio di farina. Rendete tutto omogeneo e distribuite il composto di quagliata sulle bietole.

Fate quattro incavi per accogliere le uova nella quagliata. Mettete un pezzettino di burro in ogni incavo, poi rompete le uova e mettetene una in ciascun incavo, salate le uova e cospargetele con il parmigiano rimasto.

Prendete la terza pallina e stendete un’altra sfoglia sottile, mettetela sopra la torta. Spennellate la sfoglia abbondantemente con dell’olio. Stendete l’ultima sfoglia e mettetela sopra alla precedente. Spennellate anche l’ultima sfoglia con l’olio. La sfoglia sarà così più croccante. Ritagliate l’eccesso di impasto che escono dalla forma della teglia, lasciando 2 dita circa attorno alla teglia.

Arrotolate la pasta debordante formando un cordoncino e sigillando bene. Se volete dargli la forma a cupola, prima di sigillare l'ultimo cm fate entrare una cannuccia e soffiate all'interno, poi sigillate anche l'ultimo lembo dopo aver estratta la cannuccia.

Cuocete la torta pasqualina in forno caldo a 180 gradi per circa 45 minuti posizionandola sul ripiano basso del forno. Se la torta si dovesse colorare troppo, coprite con un foglio di alluminio. Spennellate ancora la torta pasqualina appena uscita dal forno con un po’ d’olio.

Lasciate raffreddare e servitela a temperatura ambiente a fette, come antipasto o come secondo piatto. Ovviamente è perfetta per i picnic, soprattutto per quello di Pasquetta.