Di GIeGI | 25 Maggio 2016
Foto Shutterstock | Andrei Iakhniuk
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media
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2 ore
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8 Persone
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340/persona
I ravioli di pesce bianchi e neri sono una primo piatto di pesce raffinato e veramente buono, da provare assolutamente. Purtroppo, la preparazione è un pochino laboriosa e lunga, ma vi suggeriamo di mettervi assieme ad un’amica, e prepararli in compagnia, passerete una mezza giornata divertente e non vi stresserete. Ovviamente per questa ricetta occorre assolutamente pesce fresco, ed anche il nero di seppia prelevatelo dalle seppie fresche e lasciate perdere quello conservato.
Ingredienti
- 1,5 kg di pesce a carne bianca come branzino, gallinella, pesce cappone
- 2 o 3 uova
- 2 spicchi di aglio
- mezzo bicchiere di vino bianco
- 3 cucchiai di parmigiano grattugiato
- maggiorana fresca q.b.
- mollica di pane fresco q.b.
- olio d’oliva extra vergine q.b.
- sale q.b.
- 1 kg di farina
- 4 uova
- nero di seppia q.b.
- sale q.b.
- 1 retina di vongole
- 1/2 kg di gamberetti
- 2 spicchi di aglio
- 1 manciata di pomodorini ciliegini
- olio d’oliva extra vergine q.b.
Preparazione
- Pulite i pesci, eliminando anche le squame poi lavateli per bene.
- Fate rosolare il pesce in un tegame con l’aglio schiacciato, un po’ di olio; poi bagnate con il vino bianco, salate e portate a cottura. Bagnate con poca acqua se necessario.
- Con molta pazienza spolpate completamente i pesci, eliminando con cura le lische e la pelle. Inzuppate della mollica di pane nel sughetto che si sarà formato durante la cottura del pesce, ed unitelo alla polpa.
- Pulite e lavate la maggiorana ed unitela al pesce.
- Passate il pesce e la maggiorana al tritacarne, non usate assolutamente un mixer o un frullatore.
- Aggiungete le uova al ripieno.
- Poi il parmigiano.
- Mescolate il tutto e aggiustate di sale.
- Preparate la pasta bianca utilizzando mezzo kg di farina, un po’ di sale, 2 uova e l’acqua che serve, come vedete per i ravioli si utilizzando meno uova che per le tagliatelle.
- Preparate anche la pasta nera usando sempre mezzo kg di farina, 2 uova, il sale e il nero di seppia.
- Stendete la pasta bianca e deponetela nella raviolatrice, vi suggeriamo di fare dei ravioli un po’ più grandi di quelli di carne. Deponete un po’ di ripieno in ogni buco della raviolatrice utilizzando la tasca da pasticcere (o un sacchetto da surgelatore tagliato in un angolo)
- Stendete anche la sfoglia nera e ricoprite il ripieno. Per evitare che i ravioli si aprano durante la cottura bagnate la pasta prima di metterci sopra quella nera, e premete con discreta energia. Per evitare che la sfoglia bianca si sporchi dovreste utilizzare due macchinette (la famosa Nonna Papera).
- Tagliate i ravioli con la rotella dentata.
- Deponete i ravioli su dei vassoi ricoperti da degli strofinacci infarinati.
- Fate spurgare le vongole in acqua salata per alcune ore. Poi fatele aprire, eliminate quelle che non si saranno aperte, mettetele da parte, e filtrate e tenete da parte anche il liquido prodotto in cottura. Lavate i gamberetti, cercando di eliminare le antenne e le zampette (per evitare che poi vadano a finire nel sugo).
- Lavate i pomodorini e tagliatele a pezzetti, poi fateli rosolare cinque minuti a fuoco vivo in una capace padella con gli spicchi di aglio schiacciati e un po’ d’olio.
- Unite i gamberetti, e fate cuocere molto velocemente anch’essi.
- Completate con le vongole e il loro liquido di cottura, che fungerà da sale; mescolate e cuocete ancora qualche minuto in modo che le vongole si insaporiscano nel sughetto.
- Ecco il sugo leggero di vongole e gamberetti.
- Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata.
- Scolateli e gettateli nella padella con il sugo.
- Passateli brevemente sul fuoco mescolando per condirli.
- Serviteli completandoli con un filo d’ olio d’oliva extra vergine.
Alternativamente potete condirli con olio d’oliva extra vergine e bottarga, oppure anche solo con olio d’oliva.
Parole di GIeGI
GIeGI è stata collaboratrice di Buttalapasta dal 2008 al 2013, spaziando tra tutte le tipologie di ricette, con un occhio di riguardo a quelle della tradizione regionale.
