Agnello di pasta di mandorle

Preparazione

1. 1. La ricetta per l’agnello di pasta di mandorla prevede innanzitutto la cosiddetta “raffinatura”, che consiste nel tritare le mandorle. In un mixer, quindi, inserite le mandorle e macinatele finemente.

Se avete a disposizione delle mandorle non pelate, dovrete prima ammorbidirle e rimuovere la pelle. Per farlo scaldate un pentolino di acqua; una volta raggiunto il bollore, rimuovete dal fuoco e immergete le mandorle in acqua per 1 minuto. Asciugatele con cura e iniziate a rimuovere la pelle, noterete che verrà via molto facilmente. Lasciate asciugare completamente le mandorle pelate prima di utilizzarle.

1. 1. Versate lo zucchero in un tegame e ponetelo sul fuoco a fiamma bassa. Coprite lo zucchero con dell’acqua fredda e iniziate a mescolare con un cucchiaio di legno.
   2. Quando lo zucchero si sarà sciolto in uno sciroppo sufficientemente caldo (circa 105°) togliete il tegame dal fuoco e unitevi tutta la farina di mandorle. Mescolate energicamente e, se necessario, bagnate con un filo d’acqua.
   3. Rimettete il tegame sul fuoco a fiamma bassa e continuate a mescolare fino a quando non otterrete il tradizionale colore ambrato della pasta di mandorle pugliese. Lasciate raffreddare completamente.

1. 1. Spolverate il piano di lavoro con lo zucchero a velo, prendete il vostro impasto e iniziate la fase dell’impastatura, che potete eseguire a mano. Aggiungete all’impasto l’albume e lavorate il composto: l’albume, agendo da collante, vi permetterà di ottenere un impasto di mandorle migliore.

L'agnello di pasta di mandorle può essere preparato anche in versione vegana senza uova: sostituite l'albume con mezzo bicchiere di acqua o, per ottenere un collante alternativo, utilizzate una miscela di semi di lino e acqua.

1. 1. Aggiungete all’impasto qualche goccia di sciroppo di rum e mescolate. Coprite con della pellicola per alimenti e lasciate raffreddare in frigorifero per 40 minuti.
   2. Intanto preparate la faldacchiera che vi servirà per farcire il vostro agnello pasquale. Unite in una ciotola di vetro i tuorli, lo zucchero e l’acqua. Cuocete gli ingredienti a bagnomaria fino ad ottenere una crema liscia e dal colore giallo intenso, simile allo zabaione.
   3. Con l’aiuto di un matterello, stendete la pasta di mandorle su un piano di lavoro ben spolverato con lo zucchero a velo. Ripetete questa operazione 3-4 volte.
   4. Rivestite lo stampo a forma di agnello con della pellicola per alimenti e posizionate uno strato di pasta di mandorla dello spessore di circa 1 cm.

Al posto della pellicola per alimenti, potete cospargere lo stampo di zucchero a velo o inumidirlo con del succo di limone; in questo modo eviterete che la pasta di mandorle resti attaccata allo stampo.

1. Farcite il vostro agnello di pasta di mandorla con la marmellata di pere e la faldacchiera e richiudete con un altro strato di impasto.
2. Coprite bene con della pellicola per alimenti e lasciate riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
3. Quando si sarà ben raffreddato, potrete rimuovere il vostro agnello di pasta di mandorla dallo stampo e disporlo su un piatto da portata.
4. Decorate il piatto con fiorellini in pasta di zucchero, o con i classici ovetti di cioccolato di Pasqua.

Come si conserva l’agnello di pasta di mandorla

Potete conservare il vostro agnello pasquale in frigorifero per vari giorni, adeguatamente coperto con la pellicola per alimenti. Se volete preparare la pasta di mandorle con largo anticipo, potete avvolgerla con della pellicola trasparente o riporla in alcuni sacchetti per alimenti e conservarla in freezer. Assicuratevi di rimuovere il più possibile l’aria dai sacchetti o utilizzate un contenitore a chiusura ermetica. Quando vi occorrerà la pasta di mandorle non dovrete far altro che toglierla dal freezer e lasciarla scongelare lentamente: prima mettetela qualche ora in frigorifero, poi almeno un’ora a temperatura ambiente.

Come decorare l’agnello di pasta di mandorla

Potete decorare il vostro agnello in pasta di mandorla in tantissimi modi diversi: sbizzarritevi e aggiungete fiori di zucchero, uova di cioccolato e altre piccole decorazioni a tema. Per dare all’agnello pasquale un aspetto più realistico dovrete aggiungere alcuni dettagli: occhi, musetto e pelo sono fondamentali. Per gli occhi e il musetto usate del colorante alimentare: con l’aiuto di un pennello da pasticceria tondo, disegnate occhi e bocca. Per il pelo, invece, prendete un po’ di impasto di mandorle, diluitelo con dell’acqua e inseritelo in una sàc a poche. Applicate alla vostra tasca da pasticcere un beccuccio a stella e ricoprite con tanti ciuffetti di pasta di mandorle tutto l’agnello pasquale. Photo by Giuseppe Calderaro CC BY