Di GIeGI | 4 Novembre 2015
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difficle
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2 giorni
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4 Persone
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180/porzione
Per il pranzo di Natale vogliamo proporvi la terrina di cinghiale, una vera e propria esperienza di gusto che riuscirà ad affascinare anche i più scettici, e dove potrete riscontrare un retrogusto selvatico. Questo è un piatto perfetto servito come antipasto o accompagnamento di gustose insalate, diventa sfizioso se utilizzato su una fetta di pane tostato. E non preoccupatevi se non riuscirete a finirlo, perchè questa terrina si conserva ottimamente in frigorifero per diversi giorni.
Ingredienti
- 2 kg di carne di cinghiale senza osso
- 1 kg di lardo o pancetta fresca
- 1/2 kg di salsiccia fresca
- 300 gr di fegato di cinghiale o di maiale
- 1 reticella di maiale
- 2 uova
- mollica di 1 panino grande ammollata nel latte
- sale q.b.
- pepe verde in grani q.b.
- timo, alloro, ginepro e cumino q.b.
- 1 bicchiere di rum o di cognac (opzionale)
- gelatina per ricoprire q.b.
- 3/4 di litro di vino bianco secco e fruttato
- 1/4 di litro di aceto di vino bianco
- cipolle o scalogni e spicchi di aglio
- sale q.b.
- pepe verde in grani q.b.
- timo, alloro, ginepro e cumino q.b.
- semi di coriandolo schiacciati q.b.
- zenzero q.b.
Preparazione
- Preparate la marinata facendo arrivare al bollore tutti gli ingredienti.
- Tagliate la carne di cinghiale e la pancetta o il lardo a pezzi della misura giusta per il tritacarne.
- Fate marinare il tutto al fresco per 2 giorni.
- Tritate la carne, dopo averla scolata dalla marinata, usando il tritacarne a manovella con i buchi grossi.
- Lasciate interi alcuni pezzetti che taglierete a bastoncini per un effetto decorativo.
- Tritate finemente il lardo o la pancetta assieme al fegato.
- Mettete tutto in una ciotola, unite la salsiccia privata del budello, i pezzetti di carne lasciati interi, e lavorate per amalgamare per bene, bagnandolo con un po’ di marinata filtrata.
- Unite del pepe verde pestato, le uova e la mollica di pane strizzata dal latte.
- Aggiustate di sale e di pepe, e unite le spezie scelte.
- Foderate la terrina (recipiente di porcellana con coperchio dalla tipica forma ovale) con la retina di maiale ammollata in acqua tiepida.
- Riempite la terrina con il composto, e richiudete sopra la retina.
- A questo punto, sigillare il coperchio della terrina con un impasto di acqua e farina.
- Cuocete la terrina a bagnomaria nel forno a 180° gradi per 2 ore e mezza.
- Lasciate raffreddare e aspettate 24 ore.
- Aprite la terrina, ed eliminate il grasso che sarà affiorato in superficie.
- Preparate la gelatina e versatecela sopra, per poi lasciarla solidificare.
Evitare assolutamente di usare il robot da cucina, per evitare di ottenere un omogeneizzato di cinghiale.
Fare attenzione che il livello dell’acqua non scenda, e in tal caso unire altra acqua bollente.
La terrina di cinghiale si serve a fette accompagnata da fette di pane, magari tostato, cetrioli sotto aceto o ciliegie sotto aceto, e del buon vino rosso.
Foto di chefpercaso
Parole di GIeGI
GIeGI è stata collaboratrice di Buttalapasta dal 2008 al 2013, spaziando tra tutte le tipologie di ricette, con un occhio di riguardo a quelle della tradizione regionale.
