Cappon magro

Provate la ricetta del cappon magro, un piatto natalizio trionfo della cucina ligure. Lo potete presentare in tavola per completare il menu di pesce per il cenone della Vigilia di Natale (oppure a Pasqua) e farete un figurone con i vostri ospiti perché è una pietanza molto scenografica. Questo antico piatto della cucina ligure è un perfetto mix di verdure e pesce, profumati con erbe aromatiche e un filo di olio e serviti su una galletta da marinaio. Vediamo insieme come preparare un cappon magro alla ligure in pochi passi.

Ingredienti

• patate grandi 3
• fagiolini 500 gr
• barbabietola rossa già cotta 1
• cavolfiore 1 piccolo
• carciofi di Albenga (o altri) 4
• carote 8
• scorzonera 350 gr
• pesce cappone 1 kg
• gallette del marinaio 250 gr
• musciamme di tonno 50 gr
• olio d’oliva extra vergine ligure qb
• sale qb
• aceto di vino bianco o di mele qb
• limone 1
• salsa verde genovese (o bagnetto) fatta con la ricetta indicata di seguito
• aragosta o astice 1
• crostacei e molluschi per decorarare 200 gr
• uova sode 2
• carciofini e funghetti sottolio 2 cucchiai (facoltativi)
• olive verdi o nere 2 cucchiai (facoltativi)

Preparazione

1. Iniziate la preparazione della ricetta del cappon magro seguendo la ricetta della salsa verde come indicato al nostro link, il giorno precedente, visto che deve riposare 24 ore.

2. Poi pulite il pesce cappone eliminando le interiora, lessatelo in acqua bollente salata per 10 minuti, scolatelo e poi spolpatelo tenendo da parte questi filetti che andrete a condire con poco olio d'oliva, sale e un po' di succo di limone. Mettete da parte.

3. A questo punto preparate le verdure, pulite ogni tipo di verdura indicata e lessate le patate, i fagiolini, la scorzonera, il cavolfiore, le carote e i carciofi separatamente, in acqua bollente salata.

4. È importante cuocere ogni verdura separata dalle altre, e vanno mantenute separate in diverse ciotole anche quando le condite con olio, sale e poco aceto dopo averle tagliate a fette spesse circa 1 cm. Tagliate anche la barbabietola già cotta. Mettete da parte le varie verdure condite.

5. Cuocete i crostacei e i molluschi separatamente sbollentandoli alcuni minuti in acqua bollente salata. Scolateli e mettete anche loro da parte.

6. A questo punto assemblate il piatto usando tutti gli ingredienti ben freddi. Iniziate a formare gli strati partendo con le gallette bagnate leggermente con acqua e aceto, sistemate il pesce bianco, compattatelo, poi aggiungete ogni tipo di verdura a strati e condite ogni strato con la salsa verde.

7. Tra uno strato e l'altro aggiungete qualche fettina sottile di mosciamme di tonno. Proseguite fino a terminare gli ingredienti.

8. Completate il cappon magro con una colata di salsa verde e decoratelo con l'aragosta, i molluschi e i crostacei (gamberoni, ostriche, ecc), con le uova sode a fettine, i funghetti e le olive. Mantenete in frigo fino al momento di servire.

Varianti alla ricetta del cappon magro

Foto Shutterstock | Framarzo

Il cappon magro è una delle migliori ricette di pesce da provare e servire in tavola per le occasioni speciali. Se non trovate il pesce cappone lo potete sostituire con lo scorfano o altro pesce dalla polpa bianca come branzino (spigola), ombrina oppure orata. Le gallette da marinaio possono essere sostituite da friselle bianche. Se non trovate il musciamme (o musciame) potete usare delle fettine di bottarga.