Panettone

Preparazione

1. Per prima cosa fate sciogliere il vostro lievito di birra in mezzo bicchiere di acqua tiepida. Per questa operazione saranno necessari pochissimi minuti.
2. Iniziate poi la prima fase della ricetta: la preparazione della biga. Versate 100 gr di farina in una ciotola, unite poi il lievito di birra sciolto e lavorate il tutto fino ad ottenere un composto liscio e morbido
3. Riducete il vostro composto a panetto, deponetelo in una ciotola infarinata, coprite con uno strofinaccio e mettetelo a lievitare per almeno 3 ore, in un luogo asciutto a temperatura ambiente lontano da correnti d’aria.

   E’ preferibile far lievitare il vostro composto in forno spento con la luce accesa per evitare correnti d’aria o umidità che potrebbero alterare il processo di lievitazione.

4. Iniziate ora la seconda fase della preparazione. Fate una fontana sulla spianatoia con altri 100 gr di farina, ponetevi al centro l’impasto già lievitato e unendo dell’ acqua tiepida poco per volta impastate il tutto.
5. A questo punto riponete il nuovo impasto ottenuto sempre in una ciotola infarinata, copritela con uno strofinaccio, e fate lievitare per almeno un’ora. Controllate di tanto in tanto per vedere come procede la lievitazione.
6. Intanto fate ammollare l’uvetta. Riponetela in una ciotolina con dell’acqua tiepida e lasciatela macerare per circa un quarto d’ora. Dopodiché scolatela, sciacquatela e asciugatela un po’ per togliere i residui di acqua. Contemporaneamente tagliate i canditi a dadini

E' preferibile acquistare i canditi interi e non quelli già tagliati a dadini, i primi sono infatti migliori e non colorati artificialmente

7. Terminata la seconda lievitazione (dopo circa un paio di ore), ponete lo zucchero in una ciotola, unitevi un bicchiere di acqua calda e mescolate il tutto fino ad ottenere uno sciroppo. Per mescolare al meglio utilizzate un cucchiaio e mescolate lentamente formando dei piccoli cerchi.
8. Aggiungete allo sciroppo che avete ottenuto 8 uova intere e 2 tuorli. Usufruendo di una frusta elettrica da pasticcere, sbattete le uova e lo sciroppo finchè non sono perfettamente amalgamati fra loro.
9. Iniziate poi la vostra terza preparazione. Fate sulla spianatoia, una fontana con la farina rimasta versate nel cratere il sale, 250 gr di burro fuso (attenzione però non caldo!) e ponete al centro di questo nuovo cratere il panetto già lievitato, iniziate a lavorarlo, unendo poi poco alla volta il composto di zucchero ed uova
10. Dopo un po’ tempo di lavorazione (tutto dipende dalla forza delle vostre braccia!) l’impasto si presenterà liscio e compatto. A questo punto dovreste iniziare a vedere le bollicine della lievitazione queste bollicine indicano che è arrivato il momento di aggiungere i canditi e l’uvetta.

    E' possibile sostituire l'uvetta con delle gocce di cioccolato. L'importante è non alternare il procedimento della ricetta del panettone, che rimarrà lo stesso.

11. Continuate a lavorare il panetto finchè sia i canditi che l’uvetta non saranno perfettamente amalgamati nel composto che risulterà liscio e morbido.
12. Quando l’impasto sarà pronto dividetelo in due piccoli panetti. Date loro una forma compatta lavorandoli ancora un pochino sulla spianatoia, poi deponeteli in due forme di carta per panettoni. Le dimensioni dovranno essere di circa 25 cm di diametro e 15 cm, almeno, di altezza.
13. Per conferire la tipica forma del panettone classico, fate sopra i due panetti un intaglio a croce servendovi di un coltellino molto affilato. Prestate attenzione a non andare troppo in profondità, i tagli devono essere piuttosto superficiali. A questo punto lasciate lievitare i due “quasi” panettoni ancora per 5/6 ore.
14. Passate le ore necessarie per la lievitazione, infornate i panettoni in forno statico preriscaldato a 200 gradi per circa 10 minuti.

    E' consigliabile mettere in forno anche una ciotola con dentro dell'acqua in modo tale che ci sia all'interno la giusta presenza di umidità.

15. Dopo 10 minuti di cottura distribuite sopra i panettoni alcuni riccioli di burro
16. Abbassate poi la temperatura a 180 gradi e continuate la cottura per circa un’oretta, controllandoli di tanto in tanto. Se la cupola dovesse scurirsi troppo abbassate ancora la temperatura del forno.
17. Una volta cotti sfornate i panettoni e fateli raffreddare. Per avere dei panettoni perfetti è necessario farli raffreddare a testa in giù. Quindi una volta tolto dal forno bucatelo alla base con degli spiedini e mettetelo a testa in giù finchè non si sarà raffreddato.
18. Una volta raffreddato avvolgetelo in una carta trasparente e chiudetelo bene. E’ consigliabile mangiare il vostro panettone il giorno dopo la preparazione.

 

Come conservare il panettone

Il panettone classico fatto in casa si conserva molto meno rispetto a quello industriale. Se non riuscite a consumarlo tutto subito potete conservarlo per 2/3 giorni chiuso in un sacchetto per alimenti. Se invece volete congelarlo il nostro consiglio è quello di congelare l’impasto lievitato ma non ancora cotto. Potrete successivamente scongelarlo e cuocerlo come indicato dalla ricetta.

Il panettone fra storia e leggenda

La storia del panettone è un po’ controversa molte sono le versioni in cui si possono trovare le origini del dolce che noi oggi conosciamo ed amiamo, ma solo due sono le leggende che godono attualmente di maggior credito. La prima vuole che il panettone sia nato per amore. Questa versione vuole infatti che la ricetta del panettone tradizionale sia stata per caso inventata dal falconiere Messer Ulivo degli Atellani, che innamorato di Algisa le bellissima figlia di un fornaio decise per conquistarla di farsi assumere come garzone dal padre di lei. Per farsi bello agli occhi del padre, e quindi della bella figlia, Messer Ulivo degli Atellani decise di provare a risollevare le sorti del negozio inventando un dolce fatto con la migliore farina della bottega, uova, burro e uvetta. Il risultato fu così buono che tutti vollero assaggiare il nuovo dolce, così oltre a inventare il dolce più consumato a Natale, Messer Ulivo coronò anche il suo sogno d’amore sposando la bella Algisa. La seconda leggenda vuole che il panettone sia nato da un errore. Durante un sontuoso pranzo di Natale alla corte di Ludovico il Moro, al cuoco di corte fu dato l’incarico di occuparsi di tutto il pranzo ma il povero sventurato preso dai preparativi fece accidentalmente bruciare il dolce che stava cuocendo in forno. Preso dalla disperazione fu soccorso da uno sguattero di nome Toni che lavorava in cucina il quale si offrì di portare in tavola un dolce che lui stesso aveva preparato con gli avanzi della cucina, farina, uova, burro, cedro e uvetta. Il dolce fu molto apprezzato e fu chiamato “Pan del Toni” da cui deriverebbe il nome di panettone. Foto di N i c o l a